【飲食店】厨房での業務を効率化する6つのポイントとは？
飲食店の業務において「早く確実に料理を提供できるようにしたい」「回転を上げて売上を上げたい」と考えている経営者は多いのではないでしょうか。その対策方法として「厨房の効率化」が挙げられます。
今回は、厨房での業務を効率化する6つのポイントについて解説していきます。
飲食店における厨房での業務を効率化する6つのポイント
POINT①まずは厨房の効率化を図るために「マニュアル化」を徹底する
まず厨房業務の効率化の為に欠かせないのがマニュアル化です。細かなマニュアルが可視化されている事によって、人の入れ替わりがあったとしてもスムーズに業務を行うことが出来ます。人間誰しもミスをしてしまう事や物忘れをする生き物です。だからこそ、マニュアル化は業務を円滑にしてくれます。最初は大まかなマニュアルでもあれば良いので、それを基準に進めていきましょう。
そしてよく出るメニューや材料に優先度を置いて、そこから覚える仕組みを作っていけば、誰もが仕事をしやすくなります。そして、その共通認識を同僚の中で持つ事が大事になってきます。
POINT②メニューを整理する
メニューを整理する事も大切になってきます。「売れていない」メニューをピックアップするだけでなく、時間帯別にどのメニューがよく出ているかリストアップしてみるのがおすすめです。
さらに「調理の手数」や「所要時間」にも注目してみましょう。これらのリストから販売数・時間帯・調理の手数のバランスを考え、時間帯に応じて「切る・切らない」メニューを決めます。特にピーク時のメニュー構成は、無駄をそぎ落とし主力をはっきりさせることがポイントです。料理の提供時間を短縮する対策が立てやすくなるとともに、調理の作業導線やオペレーション、器具や食器などの見直しがしやすくなります。
POINT③ピーク時を基準に作業導線を見直す
食材の出し入れや食器の引き下げ、洗浄などでスタッフ同士が交差したり、器具や荷物が移動や作業の邪魔をしたりすることがあるかもしれません。厨房内の作業を効率化するために、スタッフ1人ひとりがどのような作業や移動をするか、「作業導線」を見直してみましょう。
その際、基準とするのは「ピーク時」です。戦場のような厨房内を想定して、どのスタッフが何をしているか、厨房の見取り図の上に書き込んでいきます。それをもとに、実際の動きを再現してみましょう。スタッフ1人ひとりの作業範囲がどれくらいあるか、ぶつかることがないかチェックしましょう。
また、オーダー受けから調理、料理提供、食器の引き下げまでの工程をリストアップし、見取り図と照らし合わせながら、作業場所や移動する経路、作業範囲などを確認してみましょう。調理器具や食器を置き換えたら作業がしやすいという発見があるかもしれません。
POINT④時間帯に応じて仕込みを区別する
まず、営業前に出来る仕込みと、営業中に生じる仕込みを区別しましょう。営業前にやる仕込みは、野菜の下処理や大量の切りもの、煮込み料理の仕込みなどがあります。仕込みに時間がかかるもの、コンロやオーブンを長い時間使うもの、場所を広く使うものは、営業時間前にやっておいた方が良いでしょう。また、営業中の余裕のある時間には、調味料のチェックと補充をしておきましょう。忙しい時間帯に限ってなくなるものです。また、ラップやホイルなどの消耗品や備品の整理や補充も大切です。
POINT⑤在庫の確認
冷蔵庫・冷凍庫に入れている食材の在庫確認だけでなく、仕込んだ食材・料理の在庫も確認しておきましょう。営業前だけでなく、ピーク時が過ぎた後には必ず確認をしましょう。誰が、いつやるかを決めておくと良いでしょう。
POINT⑥洗い場の仕事
飲食店の規模によって、食器や調理器具を洗うタイミングは異なります。小規模の飲食店の場合、洗い場のスペースやスタッフ、食器の数も限られますので、タイミングが大切です。食器の下げ台がふさがらないうちに、手の空いた人が下げて洗うようにしましょう。手が回らないと感じるのであれば、食洗器の導入を積極的に検討してみるのもおすすめです。とはいえ、ピーク時にはどうしても溜まってしまうもの。そのため、席数の1.5倍～2倍の食器を用意しておきましょう。
POINT⑦調理道具や備品の選定
必要な調理道具を店舗で使用するのに丁度いいサイズのものを選んで使用することが重要になります。よく見かける非効率な状況としては、ちょうどいいサイズのレードルや鍋などがないことにより、何回も小さなレードルスープを注いだり、鍋が小さい物しかなく沸くまでに時間がかかったりなどです。また、出来るかぎりラップを使用しなくてもいいような入れ物を使用したり、掃除をする時に、簡単に油汚れが落ちる洗剤を使い、こすって落とす時間を短縮することも可能になります。
まとめ
厨房業務を効率化できれば、ピーク時でもお客様を待たせないように工夫することができ、売上アップや顧客満足度アップにも繋がる可能性も高まります。
今回ご紹介したポイントを実践してみてはいかがでしょうか？
