【飲食店】仕入れから仕入れ後の生モノの取り扱い方について解説
飲食店において、生モノの仕入れ方を知らずに腐らせてしまっては大きな損失となってしまいます。仕入れのときから繊細な気配りが必要となります。
そこで今回は、仕入れから仕入れ後の生モノの取り扱い方について解説していきます。
生モノを仕入れる際に気を付ける事とは？
仕入れする量を確認する
生モノを仕入れる場合、事前に仕入れる量をよく把握しておくことが必要です。というのも、生モノは冷凍食品などと比較して消費期限が極端に短いため、直ぐに傷んでダメになりやすいためです。つまり大量に生モノを仕入れたとしても、何らかの要因で仕入れ後の客足があまり良くなかった場合には、大量の食材と仕入れにかかった費用が無駄になってしまいます。例えば、サラダ用の野菜を大量に一括で仕入れたのにもかかわらず、仕入れてから偶然にも悪天候などで客足の一時的な減少に見舞われ、せっかく大量に仕入れた野菜の半分がダメになってしまったということもあり得るわけです。
そのため生モノを仕入れる際には今後来客数が少なくなるような状況が近くにあるかなど、できる限り来客数を予測することが大切です。また万一来客数がどのように変動するかさっぱり予測がつかないという場合には、できるだけ仕入れ量を少なくし、食材や仕入れにかかる費用を無駄にしないようにしましょう。
消費期限に気をつける
味の良さを保証する賞味期限と異なり、消費期限は口に入れる安全性を保証する期限のことを指します。ただし、味を保証する賞味期限も安全性を保障する消費期限のどちらも未開封の状態を前提としたリミットですので、食材の包装を開封したのちは消費期限にかかわらずできるだけ早く消費しきるようにしましょう。
なお、生モノの消費期限は基本的に短い傾向にあり、なかでも特に生の肉や卵など、一切の加工が施されていない食品は、防腐剤なども入っていないため非常に消費期限が短い傾向にあります。逆にハムやかまぼこなどの加工食品は上記のような完全に無加工の生モノと比較すると、ある程度消費期限が長い傾向にあります。とはいえ、生モノの消費期限は基本的に短いため、生モノを仕入れる際にはしっかりと消費期限を把握することが大切です。
保存方法を確認しておく
生モノを仕入れる際は、保存方法をしっかりと確認しておきましょう。というのも、生モノの中には普通に冷蔵庫に入れておくような保存方法だと傷むまでの時間が早くなってしまい、固有の方法で保存したほうがはるかに長く持ちやすい食材もあるからです。例えば、ほとんどが水分で構成される緑野菜などではより長く鮮度を保たせるために恒温高湿冷蔵庫などが必要とされることがあります。
生モノを仕入れた後に気を付ける事とは？
ここからは、生モノを仕入れた後に気を付ける事についてご説明します。
清潔な手で扱う
生モノに限らず、すべての食品に言えることでもありますが、生モノを扱う際には特に清潔な手で扱うようにしましょう。これはシンプルな話として手を洗うのと洗わない前後では手のひら表面にいる微生物の数が桁違いであることが理由です。実際のところ、国立医薬品食品衛生研究所によれば流水で15秒間洗い流しただけでも、洗い流す前と比較して概算99％もの細菌が減少しているとのことです。このように手を洗うのと洗わないのとを比較した場合、掌の上の細菌の数には雲泥の差があり、手のひらの細菌の数が多ければ多いほど、野菜に多くの細菌が移りやすくなり、食中毒のリスクも増大します。
とくに爪や手のシワ部分など汚れや細菌が貯まりやすい部分は徹底して清潔にすることで、細菌感染の危険をしっかりと回避するようにしましょう。
しっかりと加熱し加熱後は直ぐにしまう
生モノを加熱する際はしっかりと高温で加熱しましょう。具体的にいえば、一般的な加熱調理では食材の中心部が75℃以上になり、かつその状態を1分以上維持することが必要です。上記の方法によって加熱することで主要な細菌を殲滅させることができるというわけですね。
また、生野菜サラダなど加熱処理が難しい場合は次亜塩素酸ナトリウム溶剤など専用の消毒液に浸し、しっかりと殺菌消毒を行うようにしましょう。なお、加熱後はぬるくならないうちに直ぐにお客様に出してしまうか、冷蔵庫などに入れて保存するようにしましょう。これは加熱調理後の食材が若干冷えたくらいの温度である20～45℃の間は最も細菌が繁殖しやすく、その状態で放置をしてしまうと食中毒のリスクが飛躍的に増してしまうからです。
生モノを扱う調理器具とそうでない調理器具は別々に使う
生モノを使ったまな板や包丁とそうでない調理器具は別々にするようにしましょう。これは同じ調理器具を使いまわすことで、調理器具から器具へと細菌が移り集団感染が発生してしまうことを防止するためです。実際に調理器具の使い回しなどで集団感染が発生してしまうと店にかかる負担は甚大なものとなります。
使用時は殺菌消毒を忘れない
調理時には生もの自体の殺菌消毒を忘れないようにしましょう。仕入れた後に直ぐ冷蔵したとしても、あらかじめついていた菌が残っていることは少なくありません。また菌は冷蔵によって活動能力が低下するものの、完全に死滅するということは少なく冷蔵庫に長い間入れていたとしても菌が残留していることがほとんどです。
まとめ
生モノはダメになりやすいため、使用量や保存方法、扱い方に関して細心の注意を払わなくてはなりません。今回お知らせした内容を基に生モノの扱いを徹底するようにしましょう。
