新しい年を気持ちよく迎えるために！年末大掃除で必須のポイント＆アイテム

飲食店にとって忙しい年末年始ですが、この時期の恒例行事と言えば、やはり「大掃除」です。多くの人が出入りする店舗では、一年の汚れが大量に蓄積されていることでしょう。

今回は、厨房の年末大掃除においてチェックしておきたいポイントと便利アイテムをご紹介します。

本来であれば飲食店の大掃除は12月前半までに行っておきたい

一般的な家庭では12月末に行うことが多い大掃除ですが、飲食店も忘年会シーズンのあわただしいなか、年明けまでのわずかな時間で店舗の掃除を行うことも多いはずです。しかし、12月は1年で一番の繁忙期ですので、店を盛り上げるために、営業に集中しなければいけません。そのためにはできれば11月中、遅くとも12月前半までに大掃除はもちろん、人材育成・オペレーションの見直しなど、総点検をして忘年会に備えるのが得策になります。

もちろん日々の細やかな清掃は大前提で、大掃除は日常の清掃の延長ととらえ、日常の清掃では行き届かない場所までチェックすることが重要になります。

大掃除の日程を決めたら手順の組み立てする

• 掃除箇所を書き出したリストを作成する
• 雑巾、スポンジ、使用洗浄剤など掃除に必要な道具と洗剤名を掃除箇所ごとに書き出す
• 道具と洗剤の棚卸しを行い、追加が必要かチェックする
• それぞれの箇所の掃除手順と内容

手順と内容を補足すると、たとえば椅子の雑巾がけは座面と背もたれだけなのか、洗剤は何を使うのか、脚の部分まで念入りに拭くのかを決めておきます。畳の雑巾がけは水だけで固く絞ったもので行うとかの注意書きもこの時必要です。

大掃除だからこそ、綺麗にしたい場所とは？

出入り口、店内、トイレなど、毎日掃除している場所でも、なかなか手入れできていない箇所があるかと思います。そういったところを、大掃除の機会にきれいにしましょう。

出入口

看板・雨避けテントなど、日常清掃では届かない高い所を掃除しましょう。希釈した洗剤をスプレーで吹き掛け、水拭きで洗剤を中和し、乾拭きで仕上げます。汚れのひどいところはスポンジでこすりましょう。

店内

テーブルや椅子などを移動して、隅や角、普段はテーブルが接している壁側の床などを、とくに念入りに掃除しましょう。遮るものがなくなることで、汚れが見つけやすくなります。フロアのタイプ別では、それぞれ以下の掃除方法がおすすめです。

• 床：床材に合わせて、洗剤を希釈して拭き掃除をしましょう。
• 畳：洗剤は使用せず、水気を残さないように水拭きをし、仕上げに乾拭きをしましょう。
• 絨毯：絨毯に合わせて弱アルカリ性または中性洗剤をスポンジにつけ、汚れの気になる箇所をシミ抜きの要領できれいにしましょう。

洗剤に注意を払わないと、絨毯を傷めるだけでなく変色などのおそれがあります。また、日常清掃では届かない梁や飾り棚などの高いところや照明、エアコンのフィルターやカバー掃除も忘れずに。埃、菌、カビなどの対策にはエアコン本体の分解洗浄が必要です。ただし故障の原因となるため本体の分解洗浄はプロへ任せましょう。

トイレ

便器の折込部分、水洗タンク内、男子便器内の部品など、細かいところをしっかり掃除しましょう。とくに便器の折込部分・男子便器内の部品は、 尿石がたまり、においの原因になりますので入念に掃除しましょう。排水溝がある場合は、洗剤をまいて汚れを浮かせ、ブラシなどで床掃除をします。

厨房や倉庫

普段から整理整頓している場合でも、収納量を意識して、この機会に不要なものを処分しましょう。ポイントは、「適正量」と「定位置」です。

• 適正量：不要なものは処分して、必要数だけにする
• 定位置：ものの場所を決めて、同じ場所に戻す。重い物は下に、よく使うものは目線の高さに設置

その際、スタッフも一緒になって適正量や定位置を見直しましょう。現場の声を聞きながら整理整頓をすることで、スタッフの動きやすい導線ができるはずです。たとえば、食器の必要数を決める場合は、普段の感覚でかまわないので、お店の営業に必要だと思う数を決め、残りの食器はラップで包み元通り置いておきましょう。営業中、食器が足りなくなればラップを外して使います。最後までラップに包まれたままのものが不要な食器となります。これを数日間続けると、必要な数がわかってくるでしょう。

店舗の大掃除を行うときに覚えておきたいポイントとは？

大掃除を行う際のポイントは「衛生面」「清潔感」「作業性」の3つです。以下で、それぞれの項目を詳しくご紹介していきます。

衛生面

特に飲食店では、衛生面に気を遣うことは絶対的な条件と言えます。万が一食中毒などが発生してしまえば、その後営業停止を余儀なくされることもあるかもしれません。そのため、毎日の清掃を徹底することはとても重要です。

しかし、日々欠かさず清掃を行っていたとしても、見落としがちな部分というのは意外に多いものです。たとえば厨房エリアだと、電子レンジの庫内や四隅、冷蔵庫や食洗機の取っ手、その他、普段なかなか手を入れられないグリストラップも、この機会にしっかりキレイにしておきましょう。店内やトイレなどの衛生面はもちろんのこと、年に一度の大掃除では、細かな部分まで徹底的に清掃するよう心がけましょう。

清潔感

次にチェックしたいのは見た目の綺麗さです。つまり清潔感です。ご来店いただくお客様に気持ちよく過ごしてもらい、再び来店していただくためには、店内はもちろん、目に見えるレジ周りやトイレなどもしっかりキレイにしておく必要があります。

特に飲食店では、お客様が長い時間を過ごす客席を念入りにチェックしましょう。テーブルの上はもちろん、イスのクッションの傷みやテーブルの脚の汚れもくまなく確認し、また、掘りごたつの床は汚れが溜まりやすいので、大掃除の際に念入りに点検するようにしましょう。

また、お客様目線でホールを歩き、店内をチェックするのも効果的です。働いているときには気づかなかった汚れや傷みなどを見つけたら、大掃除のタイミングでしっかりとお手入れを。その他、トイレの便器両サイドの壁にこびりついた汚れを落としたり、温水洗浄便座の分解洗浄をしたりといった作業も必ず行うようにしましょう。

作業性

大掃除の目的は清掃だけではありません。従業員がより働きやすい環境をつくるための整理整頓も、目的のひとつです。例えば、食材や備品などがストックされている飲食店のバックヤードは、片付けがされていないと欲しいものを探すのに余計な手間や時間がかかってしまいます。大勢のお客様がご来店されているのに、「目的のものが見つからない」「食器が足りなくなってしまった」といった事態にならないよう日頃の管理が非常に重要なのです。

ポイントとしては、まずは必要・不要でものを分け、後者は処分してしまうことです。さらに、誰でもすぐにものの場所が分かるよう、秩序立てて配置などを考えることも大切です。

大掃除で見落としがちな場所とは？

一般的に目に触れる場所というのは掃除をしているものです。意外と見過ごされている場所が、高い場所と低い場所です。具体的に高い場所とは以下になります。

• 大型冷凍冷蔵庫の上部
• 吊り戸棚の上部
• 照明器具の傘
• 壁掛け型エアコンの上部

別にそこまでやる必要はないとおっしゃるかもしれませんが、実際椅子や脚立に乗ってご自身の目で確かめてみて下さい。そこにたまった埃が何かの拍子に落ちてきたらと思うほどの量がそこにはあるはずです。また、冷凍冷蔵庫や吊り戸棚の上部はゴキブリの死骸などがそのままになっていることが多いものです。これを掃除してこそ大掃除です。

同様に低いところが問題です。定期的にゴキブリ駆除などの殺虫殺鼠（さっちゅうさっそ）対策をしていない飲食店は、典型的なゴキブリの巣とかしていることが殆どです。大型の厨房機器で動かすことが困難であればせめて掃除機で塵やゴミなどは吸い取りましょう、コールドテーブルなど動かせるのであれば、同様に掃除機をかけた後床の水洗いをしましょう。もし水を流せないような場合は、スチームクリーナーで殺菌と汚れを一度にとってしまいましょう。余談ですが、このスチームクリーナーは非常に便利です。床や壁、厨房など広範囲に威力を発揮します。以前に比べかなり安価に買えるようになりました。お薦めです。

逆に目に触れる場所なのに手つかずに放置されている場所があります。外側に突き出している排煙ダクト付近です。重飲食など油を多く使用する飲食店は特に気を付けたい場所です。ダクトの吹き出し口周りにこびり付いた油に埃が付着して黒くなっていませんか。また、そこから垂れた油で壁が黒く汚れていませんか。表通りにダクトが突き出している飲食店は特に気を付けたいものです。女性が入店を躊躇する理由の一つと言われています。この油汚れなども、洗剤でゴシゴシとやるよりもスチームクリーナーなら簡単に落とせます。

確実に補充しておきたい、衛生まわりの消耗品

ストックを確認して必ず補充しておきたいのが、衛生にかかわる消耗品です。おしぼりは、手指をしっかり拭ける厚手の不織布製がおすすめ。異物混入を防ぐ意味で、服の細かいゴミをとる粘着性クリーナーもいくつかあると安心です。また、調理場の洗浄・除菌用のスプレーや、殺菌作用のあるせっけん液なども消費量が増えるでしょう。

年末の掃除に便利なアイテムとは？

手が届きづらい機械や什器の隙間を掃除するには、柄付きのスリムブラシが役立ちます。壁や窓ガラスの掃除には、水を流しながら洗浄できる通水機能付きのウォールブラシがおすすめ。シンクなどの細かい所を洗うには、素手感覚で使える軍手型のタワシや形くずれしにくいタワシが便利です。また、厨房を衛生的に保つには、水気を残さないことも肝心。モップの水気をしっかりとるモップ絞り器や、タオルや布巾を乾かす物干しなどは欠かせません。

まとめ

大掃除をすることで、厨房機器の稼働状況も確認することができ、省エネにもつながります。ピカピカの厨房で新年を迎えましょう。

そしてリモートワークを実施し続けている企業も多い中、年末年始のイベント動向は例年と異なる部分も多いでしょう。各店舗における集客施策がどこまで効果を発揮するか、まだわかりませんが、忙しい年の暮れに焦ることのないよう、今から必要なものをリスト化しておきましょう。