発酵食品とは？飲食店などで発酵食品を扱う際、必要な資格は？

発酵食品は、飲食店の食材でも身近なものです。

今回は、発酵食品についてや発酵食品を扱う際、必要な資格などをご紹介します。

発酵とは？発酵食品とは？

発酵食品とはその名の通り、食材を発酵させた食品のことで、発酵とは、微生物が食材に含まれる糖やたんぱく質などの成分を分解する働きを指します。

例えば、乳酸菌という菌が牛乳に取りつくと、乳酸菌は牛乳の成分を栄養にしてどんどん増えます。すると、さらっとした液体だった牛乳は、とろりとおいしく体に良いヨーグルトに形を変えます。このように、菌が食べ物に取りついた結果、その食べ物が私たちにとって良い変化をすること（おいしくなる、体に良い成分が増えるなど）が「発酵」で、発酵によってできた食品であるヨーグルトは「発酵食品」ということになります。

発酵食品は善玉菌が多く、腸内環境が改善し宿便の排出が促されます。また、ビタミンC、カロチン、ポリフェノールなどの抗酸化物質が含まれているので、健康だけでなく美容にもいいともいわれています。

見た目や味が変わる点で「腐敗」と似ていますが、肉や魚などがアンモニア臭を出して食べられなくなるのが腐敗でヨーグルトなどのように形状が変化しても食べられるのが発酵だと考えるとわかりやすいでしょう。

発酵食品の効果について

発酵食品は、微生物の働きで旨味を出したり味に深みを与えてくれると同時に、抗酸化作用によって体内の新陳代謝を促し、美肌効果や老化防止効果を高めてくれると言われています。乳酸菌などは整腸作用があるので、胃腸の調子を整えてくれる効果も期待できると言われています。

発酵食品を飲食店で扱うために必要な資格とは？

発酵食品を扱う際、必要な資格はありません。しかし発酵に関する資格はあるので、それを取得して専門性を高めることで店の特徴を出し、他店との差別化をはかることは可能でしょう。

例えば「発酵食健康アドバイザー」は、発酵食品そのものの知識や、発酵と微生物の関係、健康と美容への効果などを幅広く学びます。「有機美容発酵食品マイスター」は、発酵と腐敗の違いをはじめ、麹がどんな働きをするかまでの知識を求められる資格です。

その他、「発酵マイスター」や「発酵食スペシャリスト」などの資格を得て、発酵の専門家としてメニュー開発をしたり発酵食品を広める活動をしたりする人もいます。資格と聞くと敷居が高く思われるかもしれませんが、発酵食品は意外と簡単に自作できるのです。乳酸発酵は時間もかからないので、ヨーグルト作りから始めてみるのがおすすめ。慣れてきたら、大豆を発酵させて納豆を作るのも良いでしょう。

代表的な発酵食品をご紹介

一口に発酵食品と言っても、その種類はさまざまです。日頃から私達が口にしている発酵食品には、どんな種類があるのでしょうか。こちらでは、主な発酵食品の種類を紹介していきます。

米の発酵食品

日本酒、本みりん、米酢、黒酢、塩麹、麹甘酒、酒粕甘酒などが挙げられます。これらは日本で主に作られている発酵食品で、米に付着した麹菌に含まれる、分解酵素の作用を利用しています。和食によく使われる日本の伝統的な調味料も、発酵させて作られていることがほとんどです。

乳製品の発酵食品

ヨーグルト、チーズ、発酵バター、サワークリームなどが挙げられます。これらは、牛乳や生クリームを発酵させたもので、ほとんどが乳酸菌の力を利用して発酵させています。

大豆の発酵食品

醤油や味噌、納豆、五斗納豆（通常の納豆に麹と塩を加えて再発酵させたもの）、寺納豆（麹菌と塩水で大豆を発酵させ乾かしたもの）などが挙げられます。大豆そのものが栄養が豊富ということで知られていますが、発酵によりさらに栄養価が上がります。

野菜の発酵食品

ぬか漬け、たくあん漬け、わさび漬け、からし漬け、塩漬け、メンマ、ザーサイ、キムチ、ピクルスなどか挙げられます。野菜の長期保存のために考えられた漬物は、野菜の豊かな甘味、旨味、酸味が魅力。ただ、塩分が多いため取り過ぎに注意しましょう。

肉・魚の発酵食品

イカの塩辛、カツオ節、鮒ずし、アンチョビ、くさや、生ハム、ドライソーセージなどが挙げられます。通常では日持ちしない肉や魚も、発酵させることによって長く保存できるよう工夫されてきました。

まとめ

いかがでしたでしょうか？今回は、発酵食品について解説しました。

これから飲食店を開業する人は、基本的な知識を事前に身に着けておきましょう。そして発酵の特徴を押さえておくことで、新しいメニューを生み出すことも可能ですので、是非チャレンジしてみて下さい。