夢の飲食店開業へ！ 必要な厨房設備(機器)のリストとチェックポイント
厨房設備を揃える際、どれぐらいの機器が必要なのだろうと疑問に思うことがあるかもしれません。
今回は、一般的に飲食店開業する際に必要な厨房設備（機器）をご紹介します。
飲食店で必ず必要な厨房設備（機器）
飲食店の業態にかかわらずそろえておきたい、厨房設備（機器）は以下になります。
- ①シンク
- ②調理台・作業台
- ③コールドテーブル
- ④ガステーブル、ガスレンジ
- ⑤食器棚
- ⑥冷凍冷蔵庫
- ⑦製氷機
それぞれについて説明していきます。
①シンク
業務用シンクは一般的に、1槽、2槽、3槽など水槽の数でタイプが分かれています。手前の縁が浅く横長の「舟形シンク」もあり、これはシンクの中にまな板を置いて魚介類を調理するのに用いるタイプです。
シンク選びのポイントは飲食店を営業する際に必要な食品営業許可の基準を満たしているかどうかでしょう。基準によるとシンクは2槽以上、1つのシンクの大きさは奥行き36cm以上、幅45cm以上、深さ18cm以上必要となっています。ただし1槽の場合でも、食洗機があれば2槽とみなされることがあるため、管轄の保健所に確認するようにしましょう。
②調理台・作業台
調理や作業をする台には、スノコ板付き、引き出し付き、引き戸付きなど様々なタイプがあります。何を作業台の下に収納したら使い勝手が良いかを考慮し、選ぶのが良いでしょう。また、作業台の場合はサイズも豊富です。厨房の広さだけでなく、作業導線も確認しながら大きさを選びましょう。材質は、錆びづらく手入れのしやすいステンレスが一般的です。
③コールドテーブル
下が冷蔵庫になっている作業台のことを、コールドテーブルと呼びます。盛り付けなどの作業台と冷蔵庫を兼ね合わせ省スペースとなるので、厨房が小さなお店ではとても便利です。
作業をするため高さにはこだわりたいところ。800mmが一般的ですが、別売りのコールドテーブル用の足で高さを調節することも可能です。横幅は600mm、1200mm、1500mmが一般的で、よく使われているのが1200mmででしょう。奥行きは450mm、600mmがよく使われています。どれくらいの量の食材を頻繁に出し入れするのかを考えて選ぶと良いでしょう。
④ガステーブル、ガスレンジ
ガステーブルは、コンロが2口以上ある据え置き型のガス台です。一方ガスレンジは、ガステーブルとコンベクションオーブンをひとつにしたもので、ガスコンロで煮込み料理をつくりながら、下のオーブンでお肉を焼くといった同時調理が可能です。そして両者とも、「外管式」と「内管式」があります。違いを頭にいれておきましょう。お店で使うガスの種類に対応し、かつ安全装置がついているものを選びましょう。
外管式
ヘッダーにノズル付きのガス栓がついているタイプです。ガス栓を手動で開けて、着火棒などを使って点火します。コックを回すことで火加減の微調整ができます。
内管式
ヘッダーのないタイプで、つまみを回すと自動で火がつく圧電点火式です。外管式のような火加減の微調整はできません。
⑤食器棚
食品営業基準では、衛生管理上「扉付き」の食器棚が1台以上必要です。食器棚を選ぶ際には、「食器を衛生的に保管できるか」が第一のポイントになります。省スペースとなるため吊戸棚がよく利用されますが、天井と棚の間に隙間があったり、目線よりも高くなったりするのはNG。扉付きでないものは、一般的に一時保管用として認められていますが、膝よりも高く、目線よりも下の高さになるなどの設置基準があります。材質は掃除のしやすいステンレス製、樹脂製のものがよく使われています。
⑥冷凍冷蔵庫
冷凍庫と冷蔵庫が組み合わさった冷凍冷蔵庫は、サイズ、冷凍・冷蔵のバランス、扉の数などバリエーションがあります。チェックすべきは、冷凍庫と冷蔵庫のバランス。ストックする食材の量を考慮しながら、大きさを決めると良いでしょう。また、サイズと容量だけでなく、扉の大きさ・数も要チェック。厨房内の通路が狭いと扉がうまく開閉できない可能性があるので、レイアウトに合わせることも忘れずに。
⑦製氷機
製氷機は卓上タイプ、アンダーカウンタータイプ、パーチカルタイプ（ストッカー一体型の縦長タイプ）、スライド扉タイプがあります。設置スペース、製氷能力と合わせて選びましょう。一般的に飲食店で使用する製氷能力の目安は、席数×約1.9kgといわれています。20席の飲食店の場合、製氷能力40kg以上の製氷機が適しているといえます。
調理器具は何を揃えればいいのか？
調理器具は、厨房で調理をする人数分あると安心です。基本的なところから言えば、包丁やまな板は絶対に必要でしょう。魚を扱うなら刺身包丁など、食材に合わせて複数本用意しておきたいところです。
また、鍋やレードル、フライパンもさまざまな種類があるので、素材や調理方法などで選ぶようにしましょう。下ごしらえ用のボウルやザル、パスタやサラダの盛りつけ用トング、デザートのケーキを焼くのであれば型も必要です。調理に欠かせない調味料を管理しておく、調味料入れも必須のアイテムです。
調理器具やキッチン用品といってもかなりの種類がありますが、揃える際に大切なのは「統一感」です。客席用の備品は、店舗の雰囲気を左右し、お客様の目に直接触れる部分ですので、お店のコンセプトに基づいて考えていきましょう。
（参考記事）【飲食店開業】食器・備品について
厨房機器は中古やリースなども視野に入れよう
新品で揃えるほどの予算がない場合は、中古の機器を購入するという選択肢もあります。新品よりも安く購入できるのが最大のメリットです。比較的新しくてきれいなものも多いですし、吟味すれば安価で高品質な機器も見つかります。しかし、一度使われていたものなので、新品よりも故障するリスクは高くなります。保証がついていないケースもあるため、購入前に確認しておいたほうがよいでしょう。中古の厨房機器でも、きちんと保証をつけて販売している業者もいます。保証と耐用年数を確認して、長く安心して使用できる中古品を見つけましょう。
そしてリースも、格安で希望の機器を利用できる方法ですので、検討してみましょう。厨房機器をリースするメリットは、初期費用を大幅に削減できることです。中古の機器でも、すべてを揃えようとするとそれなりに費用がかかってしまいます。しかし、リースなら毎月決められた金額を支払うだけで使用できるため、最初にまとまったお金を用意する必要がありません。また、リースした機器は固定資産と見なされるため経費として計上できますし、不要になったときに自ら廃棄する必要もありません。解体や処分に費用が発生することもありません。これらの対応はすべてリース会社がやってくれるので、任せっきりでよいという手軽さがあります。
ただし、リースを利用する際には、リース料を継続して支払えるかどうかの審査があり、審査に落ちてしまう可能性があります。リースは初期費用を抑えることは可能ですが、経営を長く続けることができれば、最終的な支払額は新品で購入したときの総額より高くなることがほとんどです。そのため、まとまったお金を最初に用意できるのなら、リースよりも購入のほうがよいかもしれません。また、所有権はリース会社にあるため勝手に譲渡や廃棄ができず、中途解約すると違約金が発生するといったデメリットもあります。
まとめ
いかがでしたでしょうか？これから飲食店を開業するのなら、まずは厨房のレイアウトや動線を考え、まずは基本的なものを揃えつつ、自店にはどんなものが必要か、調理工程などを踏まえて検討してみましょう。
