飲食店経営者必見！テイクアウト導入のポイントを徹底解説
新型コロナウイルス感染症拡大の影響で、飲食店の売上の落ち込みは大変なことになっているかと思います。現在は緊急事態宣言が解除されましたが、ソーシャルディスタンスを確保する為に全ての席を活用できず、まだまだ新型コロナウイルス感染の懸念がある為、お客様がお店に来ないなどの影響があります。仕入の調整や家賃交渉、人件費のシフトをやりくりするなど飲食店オーナーは大変です。
今は、外出さえ控えなければならない状況ですが、飲食店はこの状況下でも生き延びなければなりません。またお客様が笑顔でお店に来てくれるようになるまで、お店を潰すわけにいかないのです。でも、どうしたら良いのでしょうか？
飲食店が生き延びるためは、今までと違う事を行っていく事が求められますが、その中で「テイクアウトで売上を作ること」を検討している飲食店経営者も多いかと思います。実際に「テイクアウト」や「デリバリー」などで売上を急激に伸ばしている飲食店も多くあります。
今回は、新たに飲食店がテイクアウトを始める為の準備について徹底解説していきますので、テイクアウトを検討している飲食店経営者は是非参考にしてみて下さい。
テイクアウトを始める場合、許認可について確認しておきましょう
飲食店営業許可を取得した店舗が、既存メニューをテイクアウト販売するだけなら、基本的に別途許可を取る必要はありません。すでに営業許可を受けている飲食店がテイクアウトを始める際は、「店内で提供しているものと同じ商品をテイクアウト商品にする場合には、特別な許可や届出は必要ない」と保健所に判断されるケースが多いようです。但し、許認可で注意すべきケースがあります。それぞれのケースについてご紹介します。
調理場所と販売場所が異なる
料理の調理場所と販売場所が異なる場合は、それぞれの場所ごとに許認可を取る必要があります。また、取り扱う食品などで許認可が異なるため、出店予定地を所管する保健所にご相談ください。キッチンカーやフードトラックで移動販売を行う場合も、調理有無や取り扱いメニューで必要な許可が異なります。
メニュー内容でそれぞれ許可が必要なケースがある
飲食店営業許可だけでは、テイクアウト販売が認められていないメニューがあります。それぞれの商品や商材別にお知らせします。
「菓子製造業許可」が必要です。店内（イートイン）でのスイーツの提供は、「飲食店営業許可」のみで問題ありません。
「食肉製品製造業許可」が必要です。食肉とは、ハム・ソーセージ・サラミ・焼き豚などです。食肉製品を調理し、別のメニューとして販売するものは該当しません。例えば、ハムサラダやハムサンドなど、ひと手間加えて料理したものは飲食店営業許可で大丈夫です。
「食品の冷凍又は冷蔵業許可」が必要です。例えば、飲食店が名物メニューとして冷凍餃子の販売を行うケースでは「食品の冷凍又は冷蔵業許可」が必要になります。冷蔵商品であれば、飲食店営業許可だけで問題ありません。
「かん詰又はびん詰食品製造業許可」が必要です。
「ソース類製造業許可」が必要です。ソース類とは、ウスターソース・果実ソース・果実ピューレ・ケチャップ・マヨネーズなどになります。ハンバーグにソースをかけて販売する、付属のタレを小分けして販売する、などのケースでは「ソース類製造業許可」は不要です。
原則、「飲食店内」で飲むためのお酒の提供には特別な許可はいりません。食事と一緒に楽しむために開封済みのドリンクを提供する限りは問題ございません。但し、飲食店で出しているアルコールドリンクやボトルのテイクアウト販売は、酒税法で制限されています。このケースでは、「酒類販売業免許」が必要になってきます。飲食店内で出すお酒とテイクアウトするお酒は、仕入れ〜販売まで「分けて」管理しなければなりません。直近では国税庁が、新型コロナウイルスの感染拡大で営業に大きな影響を受けている飲食店に対し、お酒を料理と一緒にテイクアウト(持ち帰り)販売できるよう、期限付きの酒類小売業免許を付与すると発表しています。
新たな施設をつくる場合
すでに営業許可を受けている店舗であっても、店舗内に新たな施設を設けたり、新しいことを始める場合は、受けている営業許可とは別の種類の営業許可が必要になる場合があります。営業許可を受けた保健所に確認するようにしましょう。
テイクアウトを始めるための準備とは？
これまで許認可についてお知らせしてきましたが、ここからは実際にテイクアウトする場合に準備する事をお知らせします。
テイクアウト用の簡易容器をインターネットなどで購入
容器やフタだけでなく、スプーンやお手拭き、持ち帰り用の袋などもセットで買っておく必要があります。
おススメは「アスクル」です。アスクルといえば注文した商品が「明日届く」と言われている、文具や事務商品でも有名なネットショップですが、飲食店の梱包材が販売されています。1万個入りの商品や、1箱（1200円）、1セット（3000枚）など大量購入が出来るのがオススメです。1枚あたりに換算すると1円以下の商品もあり価格帯も魅力で、アカウントを持っていれば即日購入できるのでおススメのサイトです。
注文＆待合スペースを設ける
多くの飲食店の場合、席会計を導入し、客席を広く設計しているため、レジ付近に広いスペースは設けていないことが多いです。しかしテイクアウトを始めるのであれば、レジ付近で注文を受けたり、商品が出来上がるまで待機するスペースが必要となります。混雑を避けるためにレジカウンターの場所を変えてスペースを作ったり、椅子を配置して座って待てるようしましょう。
収納式の棚や机を作り、テイクアウト専用スペースとして活用
テイクアウト用商品を陳列するための棚や机を用意しましょう。しかし、そのためだけに専用の広いスペースを確保すると店内が狭くなり、作業の邪魔になることもあります。その場合におすすめなのが、壁に取り付けるタイプの折り畳み式の棚です。需要の高いランチタイムや帰宅時間など必要なときだけ棚として活用し、それ以外は収納しておけば邪魔になりません。
店前通行人などに「テイクアウトを始めた（行っている）」ことを告知するPOPや看板、のぼりの作成
お客様に提供できる商品の準備ができたら、それをお客様に知っていただきましょう。テイクアウト専門店であれば、はじめから道路に面するように作ることもできますが、すでにある飲食店の場合は店内でテイクアウト販売を行うことになるでしょう。しかし、店内のみの販売では通行人に周知させるのは難しいです。そこで、テイクアウトを始めたことを知ってもらえる工夫が必要です。
SNSでお知らせするのはもちろんですが、人通りが多い場所では店先にテイクアウトを始めた旨を書いたPOPや看板、のぼりを出して知らせる方法も有効です。手書きの黒板をイーゼルで立てて置くなどでも構いません。とにかく店舗の外にお知らせをして、認知をしてもらうことが重要です。また、のぼりは既製品でも十分に目立ちますし価格も手頃なため導入しやすいです。また、レジにテイクアウト用メニューをプリントアウトして、持ち帰ってもらうのも良いでしょう。
ポスティング（チラシを撒く）
意外と効果的なのがチラシです。日常消費領域は購入頻度が高いため近所へのチラシ配布の効果が未だに根強いです。特に行動範囲が狭いこの時期には大変重要になります。
Googleマップを利用する
グーグルは、Googleマップにテイウアウトやデリバリーを実施している店舗を、ユーザーが見つけやすくするために、タップするだけで「テイクアウト」「デリバリー」に対応した飲食店を検索し表示するタブを追加しました。同情報は、ビジネスオーナー向けの「Google マイビジネス」のプロフィールに基づき、Google マップやGoogle検索結果に反映されます。営業時間の短縮や臨時休業の場合も「Google マイビジネス」上のプロフィールを更新することで、Googleサービスに反映されるようになります。
テイクアウトの売上を伸ばす為のポイントとは？
飲食店がテイクアウトを実施して売上を伸ばすためにはポイントがあります。
自店がテイクアウト販売をしていることを多くのお客様に知っていただく
まずは先ほども触れた「店前の看板やPOP」などによって、テイクアウト販売を行っていることを多くの店前通行人に告知することが重要です。
現在は在宅勤務やテレワークを導入している企業が増えたため、オフィスビルに出社している人は少なくなっていますが、「テイクアウト始めました。在宅勤務の方もぜひどうぞ！」というようなチラシをスーツ姿のビジネスマン、在宅勤務をしているであろう方や主婦の方などに見ていただくことで、「あ、このお店はテイクアウトを始めたんだな」と認知度を上げていくことができます。
知り合いと一緒に複数個の注文をいただけるようにする
また、学校が休校になっている今、お子さんの朝昼晩の食事を作るのに疲れ果てているお母さん・お父さんも多い状況です。こんな方々に向けて「ご家族やご近所の方の分もテイクアウトなさいませんか？お弁当を2つ以上同時に注文してくださった方には、100円以下のトッピングを無料サービスさせていただきます！」「高校生以下のお子さんがいらっしゃる家庭は全品100円引きにします！」というようなメッセージ付きのメニュー表を料理と一緒に袋に入れておけば、お客様の心に刺さるはずです。
事前注文・事前決済の仕組みを採りいれる
お客様の貴重な時間を奪わずに済むように、可能な限り「事前注文」の仕組みを採りいれましょう。電話、メールに加え、SNSなどのメッセージアプリを活用して事前注文をいただくことができれば、お客様をお待たせすることが少なくなります。また、可能であれば事前決済の仕組みも採りいれましょう。最近は「注文と決済サービス」が初期費用無料で使えるアプリも多くなってきました。アプリを使うことで事前にテイクアウトの注文とクレジットカード決済が終わっていれば、お客様は店頭に来てテイクアウト商品を受け取るだけで済むため、ストレスなくご注文いただけるようになります。
テイクアウトのメリットデメリット
メリット
少人数で運営する事ができる
ホールサービスにはある程度の人数が必要ですが、テイクアウトのオペレーションを工夫することで、人員を一人配置しておけば営業することが可能となります。人件費が抑えて売上アップを狙える点がテイクアウトの大きなメリットです。
省スペースで営業が可能
テイクアウト営業であれば、現在の店内のスペースを有効活用することで営業することができます。店外の一部も利用することが出来る場合もあります。
店内に比べ、客数の限界がない（回転数UP）
テイクアウトの場合には客席がないので、売るものがある間はずっと売り続けることができます。もちろん、提供に時間がかかってしまえば、そこまで多く売り続けることは出来ませんが、満席になったからお客様を逃すということは避けられます。また、テイクアウトのリピーターを増やすことで大幅の売上アップも狙えます。
デメリット
立地選定が重要になってきる
よほどの人気店でない限り、需要のある場所に出店しなければテイクアウトは長続きさせることが難しいです。競合はスーパーやコンビニなど身近なところにたくさん存在しています。スーパーやコンビニより美味しい料理を提供していると思いますが、利便性が悪いと利用頻度が大幅に低下してしまいます。
単価が低い
テイクアウトの価格帯の平均が決まっています。例えばお弁当などの場合は500円～800円程度です。価格帯は立地によっても異なりますが、基本的に店内営業よりも単価が低くなります。
容器など準備物が必要
使い捨て容器などの備品を準備する必要があります。容器にも拘りたいと思えば、容器代でもそれなりの費用が発生します。消耗品にかかる費用が高くなるという点と、かさばる備品を収納しておくスペースが必要という点がデメリットと言えます。
テイクアウトする上での注意点について
テイクアウトは店内ですぐ消費するイートインと違って、食べるまでの時間が長くなりがちです。食中毒に対し、より一層の注意を払う必要があります。もし食中毒が出てしまった場合、賠償問題や営業停止などのリスクがあります。また一番大きなリスクは「信用」を失うということです。長年作り上げてきた「信用」は「食中毒」を出すことで一瞬で失います。
そして容器からの液漏れも考えられます。家が近い人の場合は簡易包装で問題ないかも知れませんが、全員がそうであるとは限りません。そのため家までの帰宅中にこぼす、等の問題も考えられます。なので飲食店としては、お客さんに帰宅距離などのヒアリングをし、容器の梱包を厳重にするなどの対処も大切かも知れません。また出来るだけ液体の料理は避けた方が良いでしょう。リピートを増やすためにも、お客さんに出来る限りのストレスを与えない配慮は重要です。
最後に、イートインと同時に対応できるかどうかも注意しましょう。どちらかに集中したあまり、片方がおざなりになってしまえばお客様へ満足度の高いサービスを提供することが難しくなります。
おススメの『テイクアウト導入サービス』
飲食店が実施する従来のテイクアウトでは、店舗に訪れて商品を注文する必要がありましたが、店頭が混雑していれば当然列に並ぶことになり、こうした状況ではお客様はもちろんスタッフにとっても大きな負担となってしまいます。
一方、スマホのアプリなどを利用した注文サービスであるテイクアウトサービスを導入すると、混雑しがちな時間帯でもスムーズに商品を渡すことができたり、自宅や職場からの注文も事前に受けることが可能となります。さらに支払いは、キャッシュレス決済による引き落としとなるため、店頭での会計処理の手間も省くことができることに加え、ウイルス感染防止対策にも効果的です。
PayPayピックアップ
QRコード決済利用率No１を誇るPayPayは、事前注文・決済ができるモバイルオーダーサービス「PayPayピックアップ」を2020年6月1日より提供スタートしました。
テイクアウトサービスの一つである「PayPayピックアップ」では、ピックアップの対象店舗にて商品を選択し注文を行った後、指定の時間に受け取りに行くことで店舗で待つことなくテイクアウトが可能となります。
対象店舗は順次拡大予定となっており、PayPayアプリで確認する場合は、ピックアップから近隣の対象店舗を探すことができ、店頭で確認する場合はPayPayピックアップのステッカーが目印となっています。ユーザー数の多いPayPayが提供するテイクアウトサービスという点でも、注目度は高いと言えそうです。
menu（メニュー）
menu株式会社が提供するスマートフォン一つで好きな料理を注文できるテイクアウト・デリバリーサービス「menu（メニュー）」。menuへ登録した場合、個人店をはじめチェーン店やミシュラン星付きの店舗までさまざまな種類の料理を楽しむことができます。
LINEポケオ
圧倒的なユーザー数を誇るLINEが提供するテイクアウトサービス「LINEポケオ」。LINEアプリ上から店舗のメニューを事前に注文・決済を行えるテイクアウトサービスです。LINEポケオで事前に注文・決済を行うことでお客様は店頭で並ぶ必要なく、スムーズに商品を受け取ることが可能です。
楽天リアルタイムテイクアウト
楽天IDで、事前注文・事前決済可能なお持ち帰り支援サービスです。事前に注文とお支払い、受け取り時間を決めて、お店には取りに行くだけでOKのテイクアウトサービスで、客側は注文によって楽天スーパーポイントが貯まるなどのメリットがあります。
まとめ
テイクアウトはリスク対策を行えば、お店の協力な武器になります。新型コロナウイルス感染防止対策だけではなく、近年の単身者や共働きの増加など、人々のライフスタイルの変化によって、テイクアウト含む中食産業は今後も伸びしろが大きい市場と言えます。
テイクアウト参入における課題は様々ありますが、席数の制限を超えて売上を上げることができる点において、とても魅力的です。時間は掛かりますが多くのリピーターを獲得することで、安定的に売上を上げていくことができるため、是非検討してみましょう。
