飲食店経営者必見！仕入先別メリット・デメリット完全解説
仕入先を決める事は飲食店経営において大変重要です。飲食店経験者や既に知り合い等で仕入れ業者がいる方はいいかもしれませんが、ゼロから立ち上げとなると、仕入業者の選定も一苦労です。
今回は、一般的な仕入先毎のメリット・デメリットを解説していきますので、仕入先選定の参考にしてみて下さい。
各仕入先のメリット・デメリット
一口に「仕入先」と言っても、その選択肢は街の八百屋さんから総合食品卸まで多岐にわたります。それぞれの仕入れ期のメリット・デメリットについてお知らせします。
小売店（近隣商店・一般スーパー）
店舗から近い街の八百屋さん・お肉屋さん・スーパーなどは気軽に訪問でき、実際に商品を手に取って確認できるため、大変使い勝手がいいです。しかし、一般的には配送は受けつけておらず、常に店舗のメニューを網羅できるような品揃え・競争力のある価格は期待できません。
また、卸売業者では一般的な月末で締めて翌月に支払うような掛け払いも受け付けてもらえません。掛け払いの可否は経営者としては、キャッシュフローに直結する大事な要素ですので軽視できないところです。
- 店舗の近隣の小売店ならば、開店前・急な欠品時などに買い出しに行きやすい。
- 直接商品を手に取って選ぶことができる。
- 頻繁にセールなどを行っている
- 品揃えや価格は小売店任せで、一般的に卸売業者よりも高く、価格競争力がない。
- 掛け払いに応じてもらえない。（クレジットカードの使用で疑似的に掛け払いの状態を作ることができる場合も）
- 基本的に配送はしてもらえない（八百屋や肉屋などの専門商店であれば受け付けてもらえるケースも）
業務用専門スーパー
登録制のプロ専用スーパーは個人飲食店の強い味方です。プロの要求に応えられる豊富な品ぞろえ・低価格を実現しています。しかし、自店の近くにこのような業務用専門スーパーがあれば便利ですが、一般のスーパーのように都合良くどの町にも必ずあるとは限りません。
また、この業態では「キャッシュアンドキャリー」、つまり「現金払い・商品持ち帰り」が一般的です。毎日のように車を運転して遠方まで買い出しに赴くのは負担のかかる作業です。
- 豊富な品ぞろえから自分の目で直接商品を選べる。
- 一般の小売店よりも価格競争力がある。
- 近隣にない場合は、買い出しに赴き、商品を持ち帰らなければならない。
- 現金払いが主流で、掛け払いには応じてもらえない。
市場
食品の仕入といえば市場です。豊洲市場や地方の中央市場は飲食店経営者だけでなく、地元の方にも愛される地域の「お台所」です。何十年も魚一本・野菜一本で勝負してきた目利きの仲卸さんとコミュニケーションを取りながら商品を仕入れることは、料理人の想像力をかきたててくれることでしょう。しかし、市場はある種のプロ集団が集う聖域なので、独自のルールがあったり、買い付けから支払いまでのシステムがわかりづらかったりと事業を始めたばかりの経営者には敷居が高い仕入先でもあります。
また、どんなに大きな市場でも、一般的に1週間に2日程度休市日というお休みがあります（日曜日と水曜日が多いです）。毎日お店を開けている場合は市場の休みに合わせて在庫をやりくりしなければなりません。
- 地元の希少な食材など他には流通していない品も揃っている。
- 小売価格よりも割安に仕入れることができる。
- 馴染みの店を作ることで生産地の状況やトレンドなど幅広い情報が入手できる。
- 週に2日程度定期的な休みがあり、仕入ができない日がある。
- 交渉次第で配送や掛け払いに応じてもらえる場合もあるが、関係性の構築と実績あってこそ。紹介やコネがないと入りにくい。
卸売業者（営業）
卸売業者（食品総合卸）は最も一般的な仕入先のうちの一つです。担当の営業に欲しい商品を伝えて見積もりを発行してもらい、価格交渉を経て仕入価格が確定。後日商品がお店に届く。という流れで取引が進みます。複数社と付き合いをし、相見積もりをして業者同士を競合させるという手段もあります。小売店と違い、店舗への配送や掛け払いも一般的で、まさに飲食店のベストパートナーと言えます。
しかし、前述のとおり、新しい商品を依頼するときは見積もりを依頼しなければならず、急いで欲しいときに間に合わない。1個でいいのにケース売りしかしてもらえない。配送はしてもらえるが、週3日だけで在庫のコントロールが難しいなど、卸売業者と契約しておけば万事安心とも言い難い現状があります。
- 小売店よりも安く商品を仕入れることができ、品揃えも豊富。
- 店舗までの配送・掛け売りなど卸ならではの便利な仕組みを利用できる。
- 店舗ごとに担当の営業が付き、価格交渉や大量発注など融通が利く。
- 商品を直接手に取って選べない。
- 新しい商品の取引は常に「見積もり⇒交渉⇒合意」の流れが必要で、入荷まで数日かかる場合が多い。急いで新しい商品が必要なときには不便。
- ケース販売が主流で１個～などの小ロットには対応してくれないことが多い。
- 営業というキーパーソンとの人間関係が大事。関係が悪化すると融通も利きづらくなる。
卸売業者（通信販売）
近年、小売の世界では楽天やアマゾンといったネット通販が台頭し、今やなくてはならないインフラのような立ち位置を占めてきましたが、卸の世界もこのトレンドの例外ではありません。通信販売形態の卸売業者は楽天やアマゾンのように、「カタログ」や「ネットストア」に商品の画像や商品情報、価格を掲載し、購入者は電話やファックス、ネットを通じて気軽に注文できます。営業を通じて見積もりを発行してもらう手間がない分、注文すればすぐ届く利便性、カタログで思いもよらなかった商品を見つける楽しみなど、ネットショッピングと同様の強みを持ちつつ、掛け払いなど卸特有の仕組みも利用することができることから、ますます利用者が増えそうな業態です。
また、通信販売形態の卸売業者は、小ロット対応に力を入れている業者が多く、配送料を払えば１パックから発注でき、数千円まとめて注文すれば、送料が無料になるサービスが多く用いられています。
- 楽天などのネットショッピング感覚で小売価格よりも割安に商品を仕入れることができる。
- 掛け売りに対応している場合が多く、月末締め翌月払いができる。
- 商品情報や画像・価格がカタログやネット上でオープンに掲載されており、公平性がある。
- 小ロットでも購入できる仕組みが用意されている。
- 商品を直接手に取って選べない。
- 基本的に担当営業はつかないため、価格交渉などの融通が利きづらい。
- 配送料がかかるケースもある。
まとめ
いかがでしたでしょうか？今回ご紹介した通り、各仕入先には全てパーフェクトはありません。どの業者も一長一短があり、1社に絞ることは難しいでしょう。大事なことは、お店のコンセプトや経営者として大事にしたいことを前提にしてメインの仕入先を選びつつ、メインの仕入先の弱いところを補えるサブの仕入先を確保しておくことです。
但し、あまりに多くの業者と取引をすることは効率的とは言えません。定期的に仕入を見直すことを考慮に入れ、無理なくお付き合いができる範囲でバランスよく各社と取引をし、あなたのお店に最適の仕入先を見つけてください。
