開業の際に知っておくべき！ 飲食店での資格・許可・届出の重要性

飲食店開業には様々な準備が必要になります。資金調達、物件探しやメニュー開発、スタッフ教育、広告・宣伝など、やらなくてはいけないことは多数、多岐にわたります。

今回は、飲食店開業をするにあたり、一番最初に取得しなくてはならない資格・許可・届出について解説します。

飲食店開業に必要な資格

「食品衛生責任者」と「防火管理者」

飲食店を開業するにあたり、2つの資格を取得することが義務付けられています。「食品衛生責任者」と「防火管理者」です。これを取得しないと保健所の許可及び営業許可がおりません。

食品衛生責任者

各都道府県の食品衛生協会が開催しており、食品衛生学・衛生法規・公衆衛生など計6時間の講習を受講すれば取得できる資格で受講費は1万円ほどです。

ちなみに下記資格者は講習が免除されます。

• 栄養士
• 調理師
• 製菓衛生士
• 食鳥処理衛生管理者
• 畜場法に規定する衛生管理責任者若しくは作業衛生責任者
• 船舶料理士
• 食品衛生管理者の有資格者（医師・歯科医師及び学校教育法に基づく大学での課程修了者）

防火管理者

日本防火・防災協会が全国各地にて講習を開催しています。収容人数が30名以上の飲食店を開業する場合には取得が必要。収容人数30名以下の場合は不要とされています。

収容人数が30名以上、延べ面積が300平方メートル以上の場合の甲種講習では、防火管理にかかる訓練及び教育、消防計画など、2日で約10時間の講習を受ける必要があります。収容人数30名以上、延べ面積300平方メートル未満の乙種講習は、甲種の基礎的な知識及び技能を1日約5時間で学ぶ講習となります。 また、受講料は甲種講習は7,500円、乙種講習は6,500円になります

飲食店の開業に調理師免許は必要なのか？

飲食店開業には調理師免許が必須と思われがちですが、実は必要ではありません。また経営者には調理師免許は要らないけど、現場にひとりは調理師免許所持者を配置しなければならないということもありません。

但し、調理師免許を持っていると、先述の「食品衛生責任者」の講習が免除されます。飲食店開業に必ず必要な資格ではないですが、お店のPRにもなりますし、安心、信頼面でも調理師免許を持っているとメリットといえます。
 

• 調理師：調理師は日本独自の国家資格。飲食業界のオールマイティー資格。
• 製菓衛生師：製菓衛生師は日本の国家資格。安全・安心なお菓子を作るプロ。
• 管理栄養士：管理栄養士とは、栄養士の上級資格にあたり、唯一国が認める栄養関連の国家資格です。 栄養のエキスパート。
• パン製造技能士：パン製造技能士とは、パン作りの実務経験者を対象とした、製パン工程における技能を認定する国家資格です。
• 栄養士：栄養士は栄養士法（昭和22年12月29日法律第245号）に定められた名称独占資格です。食事のアドバイザー。
• ふぐ調理師：ふぐ調理師資格とは、ふぐの取扱い（販売・加工・調理など）に携わる資格。和食調理店で重宝。
• 野菜ソムリエ：野菜ソムリエは日本野菜ソムリエ協会（旧名称：日本ベジタブル&フルーツマイスター協会）が認定する民間資格です。

飲食店開業に必要な申請や届出

飲食店営業許可申請（保健所）

食品を調理したり、客に飲食させる営業をする場合には、必ず保健所に申請をしなくてはならない。喫茶店営業許可申請というのもあるが、こちらは「酒類以外の飲物、または茶菓を客に飲食させる営業」なので、ほとんどの場合が飲食店営業許可申請になります。

飲食店営業許可は、申請すれば許可されるという単純なものではありません。厨房設備や手洗い、換気扇、食器棚など、店舗の設備面においてかなり細かい決まりがある為、内装業者や店舗設計者とともに着工前に所轄の保健所に相談に行くことをおすすめします。

申請時には、店舗の見取り図、手数料（東京では18,300円）、食品衛生責任者手帳などが必要になります。万が一、申請忘れなどで無許可営業となった場合は、食品衛生法で罰せられてしまうのでご注意下さい。

ちなみに、喫茶店を開業する場合は、喫茶店営業許可申請のみでOKです。飲食店営業許可申請と比べると申請が通るまでのハードルが低いですが、提供できるものはアルコール以外の飲物と茶菓に限ります。

菓子製造業許可申請（保健所）

法律上、パンは「菓子」に分類されます。したがって、食パンやあんぱんなどの菓子パンを製造し、販売するためには「菓子製造業」許可が必要となります。

こちらも設備面で細かい基準が決められている。イメージとしては小さな工場のように、厨房を密室状態に囲う必要があるのだ。通常の飲食店よりも内装工事費が高くなる可能性がある。

ちなみに、カフェやレストランでパンやケーキを提供する場合はどうかというと、菓子製造業にあたらない場合が多い。菓子製造業に該当するのは、テイクアウトを中心で営業する場合、卸業をおこなう場合だ。詳しくは保健所に相談をしてみよう。

水質検査成績書（保健所）

開業する飲食店で井戸水や貯水槽の水を使う場合は、水質検査成績書が必要です。高層ビルの上階にあるレストランなどは直接水道を引くことができないので、一旦貯水槽に貯めて供給します。また水質検査は1年おきにしなければいけないので、水質検査成績書は1年未満のものを提出しましょう。

防火・防災管理者選任（解任）届出書（消防署）

お店のその場のお客数＋従業員数が30名を超える可能性がある店舗であれば、消防署へ「防火・防災管理者選任（解任）届出書」が必要です。

建物の収容人数で30人未満は防火管理者は必要なし。30人以上は防火管理者が必要になります。この人数はお店で働いている人を含めての人数です。その建物の収容人数が30人以上なら、防火管理者が必要です。立ち飲み居酒屋など、判断基準が難しいところは、何か起こった時には手遅れなので、消防署に確認しましょう。

防火対象物使用開始届（消防署）

飲食店を開く際に、建物又はテナントとして一部を使用する場合、使用を開始する7日前までに、その建物のある地域を管轄する消防署に「防火対象物使用開始届」を提出する必要があります。

この届出には、建物の概要と設計、店内の配置図等を記入します。これは消防署のほうで防火対象物の使用状況を把握し、届け出の内容を確認と、消防用設備の設置状況を事前に審査・指導を行うことにより、建物の安全性を高めるためのものになります。

火を使用する設備等の設置届（消防署）

火を使用する設備又はその使用に際し、火災の発生のおそれのある設備のうち、下記に掲げるものを設置しようとする者は、あらかじめその旨を消防長に届け出る必要があります。

• 炉
• 温風暖房機
• 厨房設備
• ボイラー
• 乾燥設備
• 給湯湯沸設備
• ヒートポンプ冷暖房機
• 火花を生ずる設備
• 放電加工機　　　　　　　など

必要書類は、火を使用する設備等の設置届出書、設備の配置図、立面図、構造図、結線図及び仕様書などになります。費用はかかりません。

申請期間については、設備設置前までに必ず申請しましょう。こちらも工事開始前に図面などができたタイミングで申請しましょう。尚、各地域によって仕様が変わってくる場合があるので、細かい詳細は各都道府県の消防署に確認しましょう。

深夜酒類提供飲食店営業開始届出書（警察署）

深夜0時以降も酒類を提供する場合に必要な届出で、届け出先は警察署になります。深夜にお酒を中心に提供するお店の届出になります。

ただし、主食と認められる食事を提供している場合は、届出の必要はないとされている。例えば、ラーメン、牛丼、パスタなどを中心に提供している店ならば、届出をださなくても問題ありません。

風俗営業許可申請（警察署）

「接待」を行う飲食店の場合には、飲食店営業許可と併せて「風俗営業許可」が必要になります。「風俗営業」に該当する飲食店は、公安委員会（所轄の警察署）の許可を受けなければならないとしています。

「風俗営業許可」は、警察署に各種要件の確認、書類の準備、そして申請して終わりではありません。そこから警察での審査が始まるわけです。その審査期間も含めて、許可取得までには約2ヶ月かかります。そうなると準備期間も含めると、余裕をもって開店前3ヶ月はみておきましょう。店舗が完成しても、許可が下りずに思うような営業ができないなんてことがないようにしましょう。

開業・廃業等届出書（税務署）

個人事業で開業する場合に必要な届出で税務署の管轄になります。

開業・廃業等届出書は事業開始から1カ月以内に提出しなくてはならないので、営業スタートした最初の定休日などに、忘れずに税務署で手続きを行いましょう。

尚、個人事業主開業届出は飲食店を出店する場所の税務署でも自分の自宅がある税務署でも、どちらでも提出は構いません。

まとめ

いかがでしたでしょうか？過去に飲食店を経営している人であれば問題ないですが、飲食店経験がない人の場合、初めてのことになるので大変ですが、お店を出すには必ず必要になりますので、忘れずにしましょう。

・飲食店開業に最低限必要な手続

・飲食店開業に必要な資格・許認可・届出の手順とスケジュール

※食品衛生責任者がないと食品営業許可申請ができませんのでご注意ください。
※内装業者に依頼している場合、消防関係の許認可・届出は代行してくれることもあるので確認しておきましょう。
※上記許認可・届出の中で、ご自身のお店によっては取得・提出しなくてよいものもありますので、条件など確認しておきましょう。