成功へのスタートライン！ 飲食店開業予定者のための開業用語【紹介】

飲食店には業界ならではの専門用語があります。これから飲食店開業する方にとって、飲食店経験者はともかく、未経験者にとっては馴染みがない言葉ばかりで、覚えるのに苦労してしまうかもしれません。

今回は、飲食店開業の専門用語をご紹介していきます。スムーズな開業準備や業務進行をしていくために覚えておきましょう。

あ行の飲食店開業用語

• アイスペール

氷を保管しておく容器のこと。

• アイドルタイム

営業時間帯において客数や売上が少なくなる時間帯。

• 羹（あつもの）

お吸い物。

• アナザー

2杯目以降のドリンクのつぎ足し（おかわり）のこと。

• アピアランス

お客様に不快感を与えないように、その場に合った適切な服装・髪型に身だしなみを整えること。

• アペタイザー

食欲をそそるもの.
飲食業界では「前菜」を意味します。

• アペリティフ

食事の前に提供する食前酒のこと。

• アフター

食事の後にお客様にお持ちするドリンクやデザートのこと。

• アメニティ

快適さ。

• アラカルト

一品料理、単品のこと。

• アンダーポーション

提供する料理を標準分量よりも少なく盛り付けをすること。

• アントレ

入り口の意味で「前菜」のこと。

• イートイン

お店の中に客席を設けて、そのお店で買った商品をそのお店で食べられるようにしていること。

• 一見さん（いちげんさん）

初めてそのお店に来店したお客様のこと。

• イニシャルコスト

物件や内外装、設備の準備など、開業時に必要な初期費用のこと。

• 居抜き（いぬき）

飲食店だった店舗の造作（内外装、カウンターや棚など）や厨房設備・器具、備品（グラスや皿など）などがそのまま残っている物件のこと。

• 飲食店営業許可申請

飲食店経営に必要な開業手続きのこと。保健所に届け出が必要になります。

• インバウンド

飲食業界では、訪日外国人のことを指します。

• インベントリー

棚卸。

• ヴィーガン

ベジタリアン。

• ウエス

使い捨て出来る雑巾のこと。

• ウエットシステム

厨房の床が水で濡れている状態で調理作業を行う方式。湿式とも。対義語はドライシステム（乾式)。

• ウォーターピッチャー

お客様自身で水を継ぎ足すための卓上の容器。

• FLコスト

Food（食材費）とLabor（人件費）の合計金額のこと。

• FL比率

飲食店の売上高に占める、FLコスト（食材費＋人件費）の比率のこと。
FL比率＝（食材費＋人件費）/売上高。

• オードブル

前菜。

• オープンシェルフ

飲食業を営む店舗内にある食器類を格納する棚。
戸やガラスなどで食器類を隠すというタイプではなく、どちらかと言えば、食器類を見せる意味があります。

• オステリア

カジュアルにワインと食事を楽しめる居酒屋のようなお店。

• お通し

顧客が来店した直後に一律に提供されるおつまみや小鉢のこと。

• オペレーション

店舗の業務全般のこと。

か行の飲食店開業用語

• 開業届

個人事業で開業する場合に必要な届出。税務署の管轄になります。

• 回転率

1日の来店客数を席数で割った値のこと。

• カスター

塩・胡椒・爪楊枝といった調味料や小物を収納する容器のこと。カスターセットともいう。

• カトラリー

ナイフ・フォーク・スプーンなどの食器のこと。

• 客単価

一人のお客様が一回の食事でどれくらいのお金を使ってくれたかのこと。

• キャッシャー

金銭の取り扱いをするスタッフまたは、会計業務を行うカウンターのこと。

• 空中階/空中店舗

2階より上の階を空中階といいます。また2階より上にある店舗を空中店舗と呼びます。

• 競合店（きょうごうてん）

飲食店を開業する時、自分の始めようとしているお店とお客さんを取り合うことになるようなお店のこと。

• QSR

クイック・サービス・レストランが正式名称で、日本ではファーストフード業界の事を指します。

• Googleマイビジネス

Google 検索やGoogle マップでお客様のビジネスや同業他社のビジネスを検索しているユーザーに、お客様のビジネスプロフィールを表示できるサービス。

• グリストラップ

清掃時に大量に水を流すため、厨房の床には排水溝、排水口が設置されている。

• グルテンフリー

グルテンを含む食品を摂らない食事療法のこと。
※グルテンとは小麦、大麦、ライ麦などに含まれるタンパク質の一種。

• グルメサイト

飲食店の情報を掲載したポータルサイト。食べログやぐるなびが代表的なサービス。

• クレンリネス

清潔。清潔さを確保すること。

• 経費

売上げや収入を得るために必要とした費用のこと。

• 減価償却（げんかしょうきゃく）

高額で長期に渡って使えるものを、数年に分けて経費として計上すること。

• 原価率

商品に対して原価が占めている割合のことを指しています。

• 5S

「整理・整頓・清掃・清潔・しつけ」の頭文字を取った言葉、よりよい職場環境を作るための指針のこと。

• コンセプト

基本的概念。骨子
飲食店におけるコンセプトとは、お店の「内容」や「骨子」のこと。

さ行の飲食店開業用語

• サプライ

食器やグラスなどの足りなくなった食器類などを所定位置に補給すること。

• 36協定（さぶろくきょうてい）

労働基準法第36条が根拠になっていることから、36協定（さぶろくきょうてい）と呼ばれています。
従業員には1日8時間、1週間に40時間以上働かせてはならない。また、月に4日以上の休日を与えなければならないこと。

• 什器（じゅうき）

陳列棚などいわゆるお店にディスプレイするもののことを指します。

• CS

「Customer Satisfaction」の略。顧客満足度のこと。

• 敷金

家賃の滞納や退去時の修繕費用に備えて家主に預けるお金のこと。

• ジビエ

狩猟によって、食材として捕獲される野生の動物や、その肉のこと。

• シルバー

ナイフ・フォーク・スプーンなどの食器のこと。

• シンク

流し台。

• 深夜酒類提供飲食店営業

深夜0時以降も酒類を提供する場合に必要な届出で、届け出先は警察署になります。深夜にお酒を中心に提供するお店の届出になります。

• 重飲食

飲食店の業態において、焼肉、焼鳥、カレー、中華、ラーメンなどの業態は主に重飲食と呼ばれます。

• 出資（しゅっし）

資金を出すこと。元手を出すこと。

• 商標

飲食店で取り扱うメニューや商品を他店との差別化を図るために利用する為の権利。
商標権は登録した商標の使用を独占し、他店の使用を排除する権利で、有効期限は10年間。特許庁に最も早く出願した者に権利が認められる。

• 食品衛生責任者

保健所に届出を提出する飲食店を開業する方は必ず必要になる資格。

• スーパーバイザー

エリアマネージャー。SVと略される。
運営に関するマネジメント業務をする役職のこと。

• スクラップ＆ビルド

古くなったり採算の合わない店舗を閉店し、大型店舗や採算の取れる店舗に置き換えること。

• スケルトン

店舗の内装設備などが無い状態の店舗物件。空の状態。

• ストッカー

冷凍庫全般のこと。

• 寸胴

直径とその深さがほとんど同じの園筒状の深い鍋のこと。寸胴鍋ともいいます。

• ゾーニング

ゾーン（地域、区域）を目的をもって分ける（区分け）ことをいいます。

• 造作譲渡（ぞうさくじょうと）

前のお店の経営者の持ち物である内装やテーブル・イス、厨房設備などの設備（造作）などを譲り渡すこと。

• 袖看板

建物から外に突き出すように設置されている看板のこと。

た行の飲食店開業用語

• ダクト

排気や給気に使用する配管のこと。

• ダスター

ごみやほこりを拭く布巾や雑巾のこと。

• 仲介業者

賃借人と賃貸人との間に立って、賃貸借契約の成立を仲介する業者のこと。

• 調理師免許

調理師法に基づいた国家資格である調理師の資格免許のこと。

• 直営店

飲食業を行う企業が直接、経営に関わっている店舗。

• チャンバー

大型の冷蔵庫のこと。

• デシャップ

キッチンから料理が上がってくる場所のこと。

• 手付金

契約を締結するために必要なお金。
不動産物件や店舗における売買契約の際に支払われるお金のこと。残代金の支払いを行う時に売買代金の一部として充当されるもの。

• テナント

賃貸借契約のもとで不動産を借り受ける賃借人のこと。

• 電子マネー

現金の代わりに情報通信技術を利用して電子情報として流通し、決済などに利用することが可能な貨幣価値のこと

• 動力

飲食では電力のこと。通常の電力よりも高い電圧のもののことを指しています。

• ドミナント戦略

チェーン店展開している会社が地域を絞って集中的に出店する経営戦略。

• トラットリア

イタリア語で気軽に入れる食堂、大衆食堂といった雰囲気や家庭的な雰囲気を持つお店のこと。

• トレーサビリティ

食品の移動を把握できる状態にすること。

• トレンチ

飲食店で使用するお盆のこと。

• 動線（どうせん）

人が動く流れ（線）のこと。

な行の飲食店開業用語

• 内見

不動産の賃貸借契約をするにあたり、締結前に物件の内部を不動産会社の案内で見せてもらうこと。

• ニッパチ

飲食店における1年のうち2月と8月が売り上げが落ちる閑散期のこと。

• 二毛作

同じ店舗で昼と夜で違う業態で営業すること。

• ノーショー

座席やコース料理などを予約しているお客様が来店しないこと。

• ノベルティ（グッズ）

自社のロゴやサービス名などを入れて作ったオリジナルグッズのこと。

は行の飲食店開業用語

• バックヤード

事務所、厨房や在庫置場などのスタッフだけが使用する売上げに貢献しないスペースのこと。

• ハッピーアワー

平日の来店が少ない時間帯に、集客するために用いられる割引サービスのこと。

• バル（バール）

気軽に楽しめるカジュアルな居酒屋のこと。

• パレートの法則

ある事象の2割が、全体の8割を生み出しているという状態を示す経験則のこと。
※売上げの8割は、全体の2割の顧客（常連客）で占めている。

• バンケット

宴会。

• ハンディターミナル

片手で持てる携帯サイズのデータ端末機。飲食店では、顧客のオーダーを入力する際に使われる端末のこと。

• パントリー

ホールスタッフがお客様に提供するドリンクや料理、食器などを用意する配膳室のこと。

• BGM

「Back Ground Music」の略。店内音楽のこと。

• ビストロ

フランス語で「誰でも気軽に利用できる小規模のレストランや居酒屋」のこと。

• ビルイン型店舗

商業施設や駅などのビルに入居している店舗のこと。

• ファサード

店舗の看板も含めた建物の正面から見た外観のこと。

• 風俗営業法

風俗営業等の規制及び業務の適正化等に関する法律。

• 不定貫

個体ごとに重量が異なる商品をいう。 食肉や魚など、量り売りされる商品のこと。

• FC（フランチャイズ）

企業のネームバリューや、イメージ、商品、経営のノウハウなどを使って、独立開業すること。

• フリーペーパー

掲載料や広告料などの収益を得て無料で配布される雑誌のこと。

• フリーレント

店舗などの不動産物件の賃貸借契約が開始されてから一定の期間に限って、その期間の賃料が無料となるような取り決めのことをいいます。対象になる期間は物件によって違いがあるものの、だいたい1ヵ月～2ヵ月程度に設定されるのが一般的です。

• プレオープン

開店の前に、お店を運営する上での問題点がどこかを洗い出すための予行営業のこと。

• VOID（ボイド）

無効にする、取り消すの意味。
誤った金額で会計処理した売り上げを無効にし、正しい売り上げで改めて会計処理すること。

• ボイルオーバー

茹で過ぎた状態のこと。

• ボウズ

お客様が一人もお店に来店しないこと。

• ポーション

提供する食事の分量のこと。1皿分の分量のこと。
※オーバーポーション（分量が多いこと）アンダーポーション（分量がすくないこと）。

• 保証人（ほしょうにん）

お金を借りた人が、お金を返さない場合は、代わりにお金を返さなければいけない人のこと。
不動産屋で物件を借りるときなどに必要になってきます。

• ポスティング

投函。
チラシなどの広告物を住宅地の郵便受けに配って歩くこと。

• POSレジ

POS（販売時点情報管理）機能を備えたレジスターのこと。
※レジスター（レジ）代金の精算・記録を行う場所。

• ポップ

店頭や店内で販売促進のために使われる手段。POPと表記されます。

• ポワソン（ポアソン）

飲食業界では、魚料理のことを指すことが多い。※フランス語で魚。

• ボランタリーチェーン

複数の独立した小売事業者が連携・組織化し、仕入れや物流などを共同化し、これを行う形態のこと。

ま行の飲食店開業用語

• マドラー

水割りやカクテルなどのドリンクを混ぜるガラス製棒のこと。

• マリアージュ

料理とワインの相性のこと。

• メラビアンの法則

話し手が聞き手に与える影響を、研究と実験に基づいて数値化したもの。
視覚情報（Visual: 55％）：見た目・表情・しぐさ・視線など
聴覚情報（Vocal：38％） ：声のトーン・速さ・大きさ・口調など
言語情報（Verbal：７％）：話の内容など

や行の飲食店開業用語

• ヤマ

在庫切れ。

• 融資

資金を融通すること（融通されること）。資金を融通して貸し出すこと。
起業時の融資先として、日本政策金融公庫などがあります。

• 予実管理

前期までの実績によって作成された予算と当期の実績を比較する手法のこと。

ら行の飲食店開業用語

• LINE＠

ビジネス向けのLINEアカウントで、一般のLINEユーザーへの情報発信やコミュニケーションに活用できますサービス。

• ラストオーダー

閉店前に受け付ける最後の注文のこと。

• ラウンド（サービス）

お客様のテーブルを回り、少なくなったお水を追加すること。

• ランチマット

食卓で、ナイフ・フォーク・スプーンなどの食器が汚れないように使われる敷物。

• リース契約

設備投資をする際に、購入するのではなくリース会社が購入した機械などを借りること。

• リーチイン

ビールなどのジョッキを入れて冷やしておくガラス扉の冷蔵庫のこと。

• リストランテ

飲食業において、高級イタリアレストランのことを言います。

• 礼金

入居するお礼に家主に支払うお金のこと。

• レイバー

お店が人を雇う上でかかる人件費全般のこと。
基本給・残業手当・福利厚生など多岐に渡ります。

• レードル

スープやタレをすくうお玉のこと。

• レセプション

飲食店が開業前に行う招待会。
関係者やお世話になった方に感謝を伝えるために催すことを目的としています。

• れんげ

鍋用のスプーンのこと。

• 連帯保証人

借主が家賃を滞納したり設備の修繕や弁償がなんらかの問題でできないなどの場合に、本人に代わって責任を負う人のこと。飲食店の物件を借りる場合、基本的に連来保証人が必要になってきます。

• ロードサイド型店舗

都心部と郊外をつなぐ主要な幹線道路やバイパスなどの沿線に立地している店舗のこと。

• 路面店

通りに面した1階に出店している店舗のこと。

わ行の飲食店開業用語

• ワンオペ

人手が不足する深夜等の時間帯を中心に、ひとりの従業員にすべての業務を任せること。

• ワンモアディッシュ

料理の追加注文を促すこと。
※ワンモアドリンクは飲み物の追加注文を促すこと。

まとめ

これがすべてではありませんが、飲食店の経営や現場よく使用する業界用語をピックアップしました。飲食開業用語は、営業中は席の準備や注文、料理とまさに時間との戦いです。時間を短縮するために、短い言葉として省略しているのが業界用語になりますので、働く以上は理解しておいた方がよいです。

その他、お客様に聞かれたくない言葉などを、隠語的な業界用語に置き換えていますので、飲食店で働く上では理解しておきましょう。