【フードロス削減】飲食店の業務用冷蔵・冷凍庫における食材収納のポイントを解説

容量の大きい業務用の冷蔵・冷凍庫ですが、中がごちゃごちゃで「いつ買ったのか」「あの食材どこにのか」など、困った経験はありませんか？特にフードロスが深刻化しているコロナ禍において、在庫管理の効率化は必須。庫内の整頓をして在庫を把握しておくことは、フードロスを減らすことにもつながります。

そこで今回は、飲食店の業務用冷蔵・冷凍庫における食材収納のポイントを解説していきます。

そもそも業務用冷蔵庫と家庭用冷蔵庫の異なる点は？

一番の違いは容量です。家庭用冷蔵庫の場合、大家族用の大きなものでも容量は500～600リットルほど。一方、業務用冷蔵庫の容量は、100リットルから大きいものだと1000～1500リットルほどまで厨房の大きさに合わせて選ぶことができます。

次に、内ポケットの有無があります。家庭用冷蔵庫には、扉側に玉子や調味料、飲料を入れられるポケットが付いているものが大半ですが、業務用冷蔵庫には付いていません。飲食店では家庭と比べ、扉の開閉が多いので扉にポケットがついていると、そこに入れている食品が温度変化にさらされたり、振動により傷んでしまう可能性があるため構造的に排除されています。しかしながら、こまごました調味料の収納には内ポケットは非常に便利ですので、調理の流れをよく考えて選ぶのが良いです。

飲食店の冷凍・冷蔵庫における食材収納のポイント

ここからは、飲食店の冷凍・冷蔵庫における食材収納のポイントについてお知らせします。

先入れ・先出しの徹底

食材は「庫内に入れた順」から使っていく、つまり古いものから使っていくことを、従業員全員で徹底します。そのためには消費期限を書いたラベルを貼るなどして、新しいものを奥に置きましょう。浅型のステンレス製のバットやトレーを使うと、在庫を一旦取り出してから配置し直すことが出来て便利。お手入れもしやすいので衛生的です。

また、野菜室など深さのある引き出しスペースは、食材を縦に入れていきます。その際、プラスチックなどの仕切りを使うと便利です。なお、ダンボールを使うのはNG。ダンボールには虫がつきやすく、衛生的でありません。

食材をグループ化して置く場所を決める

良く使う食材は、取り出しやすいゾーンに配置しますが、その分出し入れも多く乱雑になりがち。使用用途や頻度ごとにグループ化するルールを決めておけば、リセットもしやすいでしょう。また、調理した食材を保存するには、透明な容器を利用すると中身が分かりやすく便利です。

また、冷蔵庫で鮮度を保ちたい食材には、水分を逃がしにくいものや、反対に湿気を防ぐ密閉容器がお勧めです。同一のシリーズでサイズが豊富なものを選ぶと、空きスペースを有効に使うことができます。

業務用冷蔵・冷凍庫内の効果的な清掃方法について

冷蔵・冷凍庫内の清掃は飲食店に必要不可欠です。まず初めに庫内を空っぽにした上で以下のように進めていきましょう。

掃除用品を準備

スポンジ、やわらかい布、ぬるま湯、食器用洗剤（中性）、除菌用アルコールスプレーを準備します。たわしやクレンザー、酸性洗剤、熱湯などは使用しないよう注意。絶縁不良（漏電）や錆の発生などの可能性があります。

棚網などを掃除する

外せる棚やトレーなどは全て外し、薄めた中性洗剤をスポンジにつけて水洗い。ぬるま湯ですすいでよく乾かしたら、最後に除菌用のアルコールをスプレーします。

庫内の拭き掃除をする

やわらかい布とぬるま湯を使って拭き掃除をします。このとき、上部→側面→底面の順にすると効果的です。吹き出し口に霜がついている場合は、無理に取ろうとせずぬるま湯を使って拭きましょう。ひどい場合は、冷蔵庫の電源を2時間以上オフにした上で、ぬるま湯で拭き取ります。

ドアパッキンを掃除する

表面の汚れを水拭きします。汚れが取れない場合は薄めた食器用の中性洗剤を使ってこすり、水拭きをしてからアルコールをスプレーします。ドアパッキンが汚れてドアがしっかり閉まらない状態は、電気代の無駄につながります。

ドアの取っ手・外側を掃除する

中性洗剤を含んだ布で拭いてから、水拭きし乾かします。その後、アルコールスプレーをします。汚れやすい取っ手や外側は、できれば毎日掃除するのが理想です。

まとめ

いかがでしたでしょうか？今回は、飲食店の業務用冷蔵・冷凍庫における食材収納のポイントを解説しました。上記でお知らせした内容を参考に、まずは基本となる冷蔵・冷凍庫の整理から始めてみましょう。