飲食店で使用される機会の多い包丁の種類をご紹介
料理人の命とも言える調理道具といえば、包丁です。一口に言ってもその種類はさまざまで、大きさや形、切るのに適した食材や用途などが一つひとつ異なります。軽微な調理作業に留まらず、厨房を構えて何種類もの料理を提供するような飲食店の開業を考えている方であれば、包丁の種類とそれぞれの特徴を押さえておく必要があります。
そこで今回は、飲食店で使用される機会の多い包丁の種類をご紹介していきます。
包丁の種類
そもそも、包丁には大きく分けて洋包丁と和包丁という2種類が存在します。
和包丁
「和」の字の通り、日本刀がルーツといわれている日本発祥の包丁です。昔から使われており、約1250年前のものが最古だとされています。見た目の特徴としては、刃先の片側にだけ刃がついている片刃であること。なかには両刃のものもありますが、基本的には片刃となっています。
主に魚や野菜などの調理に適しているものが多く、和食をつくるさいによく使われます。片刃のため包丁に食材がつきにくく、きざむ動作がしやすいです。また、切断面をきれいに仕上げられます。
洋包丁
一方で洋包丁は、明治時代頃に西洋から伝わってきた包丁です。洋食が日本に伝わり、肉を切り分けるために使用されるようになったといわれています。
そのため、当時は切ることに特化したものが主でしたが、現在は進化して食材をきざんだり剥いたりするのにも対応しています。幅広い場面で使えるため、一般家庭でポピュラーに使われているのも、洋包丁です。和包丁と違って、刃先の両側に刃がついている両刃なのが特徴となっています。
代表的な和包丁
まずは、代表的な和包丁をご紹介します。
出刃包丁
出刃包丁は、主に魚をさばくときに使う包丁です。刃が太く重みがあるため、頭を落としたり甲殻類の殻を割ったりするのに役立ちます。ウロコや骨の処理、おろしなど一本で一通り済ませることができるので、魚を扱う飲食店にぴったりです。ただし、調理法や魚によっては、それ専用の包丁を使う必要があります。基本的には魚の調理に使いますが、肉を切るときに使われることもあります。
三徳包丁
三徳包丁は、肉も野菜も魚も切れることから「三徳」と名づけられました。さまざまな用途に利用できることや、和洋両方の文化を取り入れてつくられたため、「万能包丁」や「文化包丁」と呼ばれることもあります。一般家庭でもよく使われているスタンダードなもので、初心者でも扱いやすくなっています。使い勝手がよく、一本あるととても便利。まず買うなら三徳包丁がおすすめです。
薄刃包丁
出刃包丁と対極にいるような包丁で、刃が薄いのが特徴。長方形の形をしており、野菜を切るのに適しています。包丁を砥ぐと刃が簡単に付くことから、初心者でも扱いやすい和包丁のひとつであるといえます。
刺身包丁
刺身を切るのに適しているのが刺身包丁です。一度できれいに切りきれるよう、刃渡りが長く、幅も狭くなっています。刺身包丁は関東と関西で形や呼び方が異なり、関東では刃先が四角い「蛸引」、関西では刃先がとがった「正夫（柳刃）」となっています。現在は、関東と関西に関係なく正夫を使うことが多いです。
代表的な洋包丁
牛刀
洋包丁として、肉を切るために使われはじめたのが、牛刀です。名前から肉専用だと思われがちですが、野菜や魚などを調理するのにも利用できます。三徳包丁と並んでマルチに使えて万能。シェフナイフとも呼ばれます。刃先が鋭くなっているため、肉の塊など少し固めの食材や大きなものを切るのに適した一本です。
洋出刃
和包丁では出刃包丁、洋包丁ではこの洋出刃が同じポジションの包丁です。一般的に肉をカットするというよりも、肉の解体の際に骨を砕く・叩き割る際に用いられることが多く、牛刀とは大きく用途が異なります。扱いも大変ですし、刃を良い状態で保つのも手間がかかるので、調理従事経験者が扱ったほうが良い包丁だといえるでしょう。
ペティナイフ
名前を知らずに触ったことがある方も多いこの包丁。野菜や果物をカットする際に主に用いられ、飾り切りといった繊細な作業にも対応可能な小回りの利く包丁だと覚えておきましょう。軽微な調理作業であれば、このペティナイフさえあればなんとかなってしまう場合もあります。
和包丁や洋包丁以外の包丁
その他に代表的な包丁といえば中華包丁です。幅広く四角い刃が特徴です。包丁自体の重みを活かして食材を切れるため、甲殻類の殻を割ったり骨を叩き切るのに便利です。また、切るだけでなく刃を寝かせて使えば、食材を叩いたり潰すのにも役立つ優れもの。最初は扱いにくさを感じるかもしれませんが、慣れればさまざまな使い方ができます。
中華料理の飲食店を開業予定の人は導入することになる可能性が高いです。
まとめ
一般的に使いやすい包丁とされているのが三徳包丁ですので、一番数を多く用意しておくと便利でしょう。しかし、スイーツに特化した店であれば果物をカットするペティナイフが必要ですし、肉や野菜をたくさんカットする必要があるのであれば三徳包丁だけでは少々頼りないように感じます。
「良い包丁」に出会うためには、良い包丁屋との出会いがなによりも重要です。お店に行って実際に手に取ってみたり、同業者におすすめを聞いてみると良いです。
