ヴィーガンの基礎知識や飲食店のメニューにヴィーガン対応する方法をご紹介
健康面や環境面などへの配慮からヴィーガンに関心を持つ人が増えてきています。
今回は、食の多様性を受け入れ、対応していくために、ヴィーガンの基礎知識や飲食店のメニューにヴィーガン対応する方法をご紹介します。
※この記事を書いている「飲食開業のミカタ」を運営している株式会社ベクターホールディングスが発行している「起業のミカタ（小冊子）」では、更に詳しい情報を解説しています。無料でお送りしていますので、是非取り寄せをしてみて下さい。
そもそもヴィーガンとは？
一般的にベジタリアンが肉や魚を食べないのに加え、ヴィーガンは卵・乳製品・はちみつなどの動物性食材も一切口にしない完全菜食主義者のことを指します。
最近ではラクト・ベジタリアン（肉・魚・卵を食べず、乳製品は摂取する）やぺスコ・タリアン（肉は食べず、魚や卵・乳製品は摂取する）などベジタリアンの分類が細かくなってきていますが、ヴィーガン食はこれら全てを網羅しています。
ベジタリアン／ヴィーガンの種類
まずはベジタリアンやヴィーガンの種類をご紹介します。
- ヴィーガン（植物性食品のみを食べる。）
- ラクト・ベジタリアン（植物性食品と乳製品は食べる。）
- ラクト・オボ・ベジタリアン（植物性食品と乳製品、卵は食べる。）
- ペスコ・ベジタリアン（植物性食品と魚、卵、乳製品は食べる。）
上記の他にも多くのカテゴリーに分類されています。
- ダイエタリー・ヴィーガン
- ホールフード・ヴィーガン
- ジャンクフード・ヴィーガン
- ローフード・ヴィーガン
- ローファット・ローフードヴィーガン
食べるものだけが完全菜食。服や化粧品等は動物が関わっていても使用する。
果物、野菜、全粒穀物、マメ科の植物、ナッツや種といったホールフードを多く含んだ食事を好む人のこと。※ホールフード＝食材の皮や種なども丸ごと食べる食スタイル
調理工程の多い、加工食品に頼った食生活をしているビーガンのこと。ビーガン製品であれば、揚げ物やお菓子なども食べる。
生の果物や野菜、ナッツや種、そして48度以下の温度で調理された植物を食べる人のこと。
フルータリアンとも呼ばれている、主になものフルーツだけを食べる人のこと。ナッツやアボカドなどの高脂質な食べ物も制限する。
ヴィーガンは何を食べているのか？
ここでは、ヴィーガンが食べない食品、そしてヴィーガンが選ぶ食品をご紹介します。
ヴィーガンが食べない食品
上記でも記述しましたが、ヴィーガンは食肉や魚貝類、卵、乳製品、ハチミツを避けています。さらに、アルブミンやゼラチンなどの動物性タンパク、カーマインなどの虫から抽出した色素といった動物に由来している食品添加物が含まれている食材も摂取しません。
ヴィーガンが選ぶ食品
動物性食品を避けていると言うと、味気ない食事をしているのを想像してしまいますが、必ずしも野菜と豆だけを食べて生活しているわけではありません。実は、すでにビーガンである料理も多くあったり、簡単にヴィーガン仕様にアレンジしたりすることもできます。
高野豆腐やひじきの煮物など、出汁の問題を除けば、和食はほとんどがヴィーガン料理だと言えます。和食以外にも、ハンバーグやピザ、サンドイッチなどは簡単にヴィーガン料理にすることができます。肉料理の代用としては、豆類や豆腐、ソイミート、テンペ、ナッツ、種子類で置き換えが可能です。最近では、見た目も食感も肉としか思えないような植物性のフェイクミートが様々なブランドから発売されるようになりました。乳製品は、豆乳やライスミルク、ナッツミルクなどを代用して使います。
また、最近はSNSでもフォトジェニックなヴィーガン料理を見かけることが多くなりました。野菜や果物は、緑や黄色、赤やピンク、紫など彩りも豊かです。食事を目で見て楽しむこともでき、菜食は心も豊かにしてくれるのです。
メニューにヴィーガン対応する方法
ここでは具体的な対応方法について紹介します。また、合わせてメニューにヴィーガン対応と表記することや、日本ベジタリアン協会によるJPVSレストラン認定やベジプロジェクトジャパンによるヴィーガンベジタリアン対応 Markなどを活用することも有効になります。
メニューは変えずに一部の食材を抜いたり変更したりする
例えば、天ぷら料理を提供する場合に魚介類を野菜に変更したり、卵不使用の衣を使用したりします。この際、通常メニューと同じ油で揚げないことや、出汁に動物性の食材が使用されていないことなどにも留意しなければなりません。
ヴィーガン対応の新規メニューを考案する
ハンバーガーを提供する店では、肉を大豆ミートなどの代替肉にして、乳・卵不使用のバンズを使用することで、ヴィーガン対応メニューの実現が可能です。また、マヨネーズなどの調味料もプラントベース食品を用意する必要があります。
コンタミネーションを防止する
厨房で調理する際、調理器具や揚げ油などを介して動物性食品が意図せず混入することがあります。ヴィーガン対応食を調理する場合はコンタミネーション(異物混入)が起きないよう、工程や配膳などを徹底的に分ける必要があります。しかし、ヴィーガン専門店や専用厨房を設置していない限り非常に難しいことなので、「コンタミネーションが発生しないよう最大限努力しているが、可能性はある」と来店客に伝えることも重要です。
まとめ
いかがでしたでしょうか？今回は、ヴィーガンの基礎知識や飲食店のメニューにヴィーガン対応する方法をご紹介しました。
「ヴィーガン対応店」というだけで、選択される可能性が大きくなりますが、一方で、手順や食材を間違えればクレームなどのトラブルが発生するリスクがあります。調理法を勉強することが負担になるという懸念もあるかと思いますが、ヴィーガン市場の増大や食の多様性に柔軟に対応することで来店客が増え、食事をする全ての人に満足してもらえるのであれば、挑戦してみる価値はあるのではないでしょうか。
