飲食店経営における資金繰りを改善する方法とは？

飲食店がつぶれる原因の多くが、資金繰りが苦しくなって現金がまわらなくなることにあります。では、どのようにすれば、資金繰りを改善させることができるのでしょうか。

今回は、飲食店経営における資金繰りを改善する方法について解説していきます。

「資金繰り」とは？

「資金繰り」とは、資金の流れを管理し、家賃といった経費の支払いが滞りなく行えるようにすることです。「資金ショート」とは、手元にある現金や預金が少なくて、家賃や人件費、仕入れ代などが払えなくなった状態です。飲食店業は、お客様から対価としてその場で現金をいただく「現金商売」が多いため、資金繰りが比較的楽な業界とされています。掛け売りや与信取引といわれる形態では、入金の前に家賃や人件費などの経費の支払期限が来ることがあります。それに対して現金商売では、お客様が来るたびに入金があるため、家賃といった経費が払いやすいのです。

したがって飲食店であっても、支払いにカード決済を導入し、入金に10営業日のように数日間を要する場合には、資金繰りに気をつける必要が出てきます。ただし、現在では翌日入金に対応しているスマホ決済もあります。翌日入金ならば、現金商売と状況はほとんど変わらないでしょう。

飲食店経営における資金繰りを改善する方法とは？

ここからは、飲食店経営における資金繰りを改善する方法を8つご紹介します。

①資金繰り表を作成してキャッシュフローをきちんと把握する

まずは資金繰り表を作成しましょう。資金繰り表とは、現金の出し入れのみを記載するもので、これによりキャッシュフローが把握できます。

実際に入ってくる現金と出ていく現金を記載していくことで、お金が足りているのか足りていないのかがわかります。原因がどこにあるかがわかれば、改善策もわかるものです。飲食店は現金商売で、日々現金が目の前に入ってきます。その為、支払いも何とかなるという状態が続くことがあります。でも、この状態に甘えているうちに、どんどんと自分の首を絞めている可能性もあるのです。現金商売では実はお金が足りていないけれど、目の前にお金が入ってくるからそこに気づくのが遅くなってしまうという特徴もあります。自分のお店の資金繰り表を作成してキャッシュフローの収支をきちんと記録し、足りているのか足りていないのかを把握するようにしましょう。

また、十分に利益が出ていたとしても、売上がどれぐらい減れば危険なのかも把握しておくことで、その前に手を打つことができます。危険な状態になってからではなく、そうなる前に手を打てるようにしましょう。

②食材や飲食物などの「在庫」を抱えない

必要以上に在庫を持つと、その分資金繰りが悪化します。しかし、欠品が起きても機会損失につながり、それも資金繰りに影響します。適正な在庫をどう設定するかは試行錯誤しながら、自ら構築していくしかありません。資金繰りの改善のためには、仕入れの金額の大きいものから対策していくと効果的です。

③仕入れの際、支払い期間を長く設定する

キャッシュフローの改善策の一番の方法は、「入ってくる現金を早く、出て行く現金を遅く」です。入ってくる現金は主に売り上げですが、飲食店は現金商売ですので、比較的キャッシュフローの良い業態と言えます。

ですが、昨今はカード決済を導入している店舗も増えてきています。カード払いは、どうしても現金収入が遅くなってしまいます。ですが、ここも工夫次第です。現金支払いにキャンペーンでサービスを付けるなど、打てる手はあります。また、何回分かの飲食に利用できるチケットを販売するといった方法もあります。こうすることで、現金の回収が早まります。また、出て行くお金もできるだけ遅くします。仕入れ業者で仕入れる都度ごとの支払いや、前払いでの支払いのところがあれば、お願いして、月払いにしてもらうという方法もあるでしょう。

また、カード払いができる業者であればカード払いに切り替えるという方法もあります。もちろん相手との関係性もありますので、簡単な話ではないでしょうが、出来る手は打つようにしましょう。

④固定費をできるだけおさえる

固定費とは、人材や家賃などの毎月必ずかかってくる費用の事になります。もちろん会計上の固定費にはきちんとした定義があります。ですが、資金繰りの改善として考えるべきときは、もう少しざっくりした概念でいいでしょう。要は、「毎月確実にかかってきて簡単にやめることができない経費」というようなものを考える必要があります。

⑤在庫を換金する

高価な酒類の在庫がある場合には、酒屋で引き取ってもらって現金化することができます。また、厨房機器でめったに使用しないもの、家電用のものに買い替えが可能なものなどは、中古厨房機器専門店に買い取ってもらうという手があります。

⑥新規顧客やリピーターを増やす方法を考える

資金繰りを改善させる一番の近道であり一番大事なことは、お店の売り上げを上げることです。その為には新規顧客やリピーターを増加させる方法を考えましょう。

新規顧客は重要です。飲食店の中には、ほぼ常連だけでお店をまわしているというところも多く存在しますが、いつ常連さんがいなくなるか分かりません。自店舗の顧客動向を日々分析して、新規顧客が増加できるように試行錯誤していきましょう。

そして新規顧客と同様にリピート客を増やすことも大事です。新規顧客を入れたら、どうやったらリピートしてもらえるかは常に考えるようにしましょう。リピート客はお金をかけずに工夫次第で増やすことができます。一度来てもらったお客は全員リピーターにするつもりで工夫するようにしましょう。

⑦広告・販促の費用対効果を見極める

広告費などの営業・販売管理費が経費の多くを占め、資金繰りを圧迫することは珍しくありません。新規顧客を獲得するために広告を使って宣伝する場合、広告の期待値を説明できる業者を利用するといいでしょう。クーポンならどれくらい、チラシならどれくらいの反応がある、といった数値を提示できる業者であれば、反応率の高い広告を打つことができます。予測が上回ったのかどうかがわからないと、費用対効果が見づらく、次の施策につなげにくいため、信頼できる広告業者を選ぶことが大切です。

⑧融資を受ける

融資を受けるというのも、重要な対策になります。また、融資は余裕のある状況で受けるほうが、審査が通りやすいというものです。本当に経営が苦しくなってから、融資を申し込むとなかなか審査がおりませんし、断られることも多くあります。また、融資が通ったとしても、条件は悪くなる可能性もあります。

資金繰りに余裕のあるときや利益が出ているときというのは、通常融資のことを考えないものです。融資なんてなくてもお店はまわっていますし、借金は増やしたくないものです。利益の出ているときだからこそ、融資が通りやすくなるのも事実です。一度融資が通り、きちんと返済している実績をつけることで、その枠内であれば次回から簡単に融資を受けることもできます。その意味でも、余裕のあるうちに融資は考えるようにしましょう。

まとめ

飲食店は、長く続けるのが難しい商売の一つです。その理由としてはすぐに資金繰りが苦しくなりやすい商売であるというところにあります。これは、競合が多く薄利多売の商売である飲食店ならではかもしれません。しっかりと資金繰りが苦しくなる前にきちんと手を打ち、対策をしていくことで、長くお店を続けていくことができます。