エスニック料理店での開業について～必要資格・届出や開業資金など～
クセのある味や風味に虜になる人も多いエスニック料理ですが、今回は、エスニック料理店での開業について解説していきます。
そもそもエスニック料理店とは？
「エスニック」には「民族的な」という意味がありますが、「エスニック料理」という言葉が国内で使われる場合には、おもにタイ・ベトナム・インドネシア・マレーシア・シンガポールなど、東南アジア諸国の料理をさします。
一度食べたらくせになる独特の調味料やハーブ、スパイスをふんだん使っていることや、トウガラシやココナッツミルクなどを使って、辛さや甘さが効いているお料理が多いことが特徴になります。
- タイ料理：「トムヤムクン」「ガパオライス」「カオマンガイ」「パッタイ」
- ベトナム料理：「フォー」「春巻き」「バインミー」
- インドネシア料理：「ナシゴレン」「ミーゴレン」
- マレーシア&シンガポール料理：「ラクサ」「チキンライス」「バクテー」
エスニック料理店を出すなら覚えておきたい調味料
エスニック料理を作るときに、味の決め手となるのが調味料です。以下代表的な調味料をご紹介します。
ナンプラー
「魚醤」と呼ばれる醤油の仲間。通常の醤油は大豆や麦などの穀物を塩漬けにして発酵させて作りますが、魚醤は大豆や麦の代わりに魚を用います。魚特有の香りが特徴ですが、この香りにこだわらなければ、薄口醤油でも代用できます。
シーユーダム
主原料に砂糖を使った醤油で、見た目は黒蜜に似ています。独特な甘味や甘い香りが特徴で、煮込み料理で活躍するほか、炒め物にも使えます。
オイスターソース
主原料に牡蠣のエキスを使用した調味料。牡蠣のうまみと香りが特徴で、回鍋肉や青椒肉絲など中華料理の炒め物によく用いられます。肉だけでなく魚介や野菜にも合う、万能調味料です。
チリソース
トマトソースの中に唐辛子・塩・スパイス・砂糖などを加えたソース。唐辛子の辛味が特徴で、中華料理ならエビチリ、ベトナム料理なら生春巻きのソースとして有名です。
ココナッツミルク
成熟したココナッツの固形胚乳を削り、煮だしたり絞ったりして取り出したもの。ココナッツの中に入っている甘い液体（ココナッツジュース）とは別もので、加工していないココナッツミルクは甘くありません。
ガラムマサラ
3～10種類のスパイスを配合して作られるミックススパイス。スパイスには主にブラックペッパー・カルダモン・コリアンダー・クミン・シナモン・クローブ・ナツメッグなどが用いられます。カレーを代表とするインド料理に用いられますが、ターメリックの入ったカレー粉と違い、火を通さずに使えるのが特徴です。
エスニック料理店の開業に必要な資格や許可とは？
エスニック料理店の開業には、どのような資格や認可が必要なのでしょうか。以下、必要資格や届出をについてお知らせします。
飲食店開業には必ず必要な食品衛生責任者
エスニック料理店を開業するために必要な資格となるのが、食品衛生責任者です。エスニック料理店に限らず、飲食店を開く場合は店舗ごとに1名以上の食品衛生責任者を置かなくてはなりません。なお、飲食店の開業には調理師免許が必要だと思われることが多いですが、調理師免許は「調理師」を名乗っていいという免許です。そのため調理師免許がなくても、飲食店を開業することはできます。
防火管理者
店内の収容人数が3人以上の店舗で開業する場合、管轄の消防署で防火管理者になるための講習会を受講しておく必要があります。
深夜酒類提供飲食店営業開始届出書
深夜12時以降にアルコールを提供する場合は、営業を開始する10日前までに警察署に届出をしておきましょう。
外国人スタッフに必要な資格
特に注意しておきたいのが、外国人従業員を雇う場合でしょう。エスニック料理という食べ物の性質上、雰囲気を作るために外国人を雇うということは十分に考えられます。しかし、外国人が日本国内で仕事に就くためには、仕事内容に応じた適切な在留資格を有していなくてはなりません。
また、雇用する場合には相手が理解できる言語で雇用契約書を作成し、雇用契約を締結するとともに、就労ビザの申請を行なう必要があります。あとから無資格であることが判明したり、申請に不備があったりすると思わぬトラブルが生じるかもしれません。あらかじめ雇用時の必要な手順や注意点はしっかりと確認しておきましょう。
必要な手続きについて
個人であれば税務署での開業手続き等が必要となります。法人であれば必要に応じて、健康保険・厚生年金関連は社会保険事務所、雇用保険関連は公共職業安定所、労災保険関連は労働基準監督署、税金に関するものは所轄税務署や税務事務所にて手続きを行います。
エスニック料理店開業の資金目安は？
エスニック料理店開業を考える際、まず押さえておかなければならないポイントは資金です。資金が足りないまま開業準備を進めていくとどこかで無理をしなければならない可能性が高くなるため、余裕を持たせて資金を準備しておくとよいでしょう。
一般的に、エスニック料理店を開業するときに必要となる資金の目安は600万～1,000万円といわれています。具体的な金額は店舗の規模によって異なるのでよく確認しましょう。
物件の取得や改装にかかる費用、機材や設備の導入費用などに充てられます。また、開業する際にかかる資金のほかに、営業を続けるための運転資金も用意しておきましょう。運転資金に含まれるのは、原材料の原価や人件費などです。運転資金を把握するためには、どんな費用が発生するか事前に確認してから計算をする必要があります。発生する費用の内訳を把握できれば、売上の目標や経営の計画も同時に立てられるようになります。
開業資金をどこから調達すればいいのか？
開業するにあたり、自己資金、いわゆる貯金だけで開業できればいいですが、なかなか日々の生活費なども考えると難しい所です。では自己資金以外でどこから調達すればいいのでしょうか？
日本政策金融公庫
日本政策金融公庫とは、2008年10月1日に、国民生活金融公庫、農林漁業金融公庫、中小企業金融公庫、国際協力銀行の4つの金融機関が統合して発足した100％政府出資の政策金融機関です。全国に支店網があり、固定金利での融資や、長期の返済が可能など、民間の金融機関より有利な融資制度が多く、設立間もない法人やこれから事業を始めようとする人であっても、融資を受けやすいのが特徴です。
一般的な中小企業に関係する事業は、国民生活事業になり、国民生活事業は事業資金の融資がメイン業務で、融資先数は88万先にのぼり、1先あたりの平均融資残高は698万円と小口融資が主体です。融資先の約9割が従業者9人以下であり、約半数が個人企業です。サラリーマンには馴染みではないですが、理由として、銀行のように口座はなく、貸付のみだからになります。
創業者向け融資制度である「新創業融資制度」や認定支援機関の助言があれば無担保・無保証、金利が安価になる「中小企業経営力強化資金」という融資制度がお勧めです。
信用保証付の融資
「信用保証協会」という公的機関に保証人になってもらい、民間の金融機関から融資を受ける制度です。貸倒のリスクを信用保証協会が背負うので、実績のない創業者が民間金融機関から融資を受けることが可能となります。万が一返済が不可能になった場合は、信用保証協会が代わりに金融機関に返済し、その後債務者は、信用保証協会に借入金を返済することになります。信用保証協会は全国各地にあり、地域ごとに創業者向けの融資制度を設けています。また独自の融資制度を設けている自治体も多くあります。
手続きの手順としては、信用保証協会に保証の承諾を受け、金融機関から実際の融資を受けるという流れになります。また各自治体の制度を利用する場合は、自治体の窓口を経由することになります。
親族、友人・知人からの借入
親族・知人から借入をする際には、その人の好意でお金を借りることになります。先々トラブルにならないようにしっかりとした取り決めをおこなっておくことが重要です。いくら近い間柄とは言え、お金を貸す側の心理としては複雑なものです。また、後々トラブルになりやすい資金調達法でもあるため、甘えてしまわないよう入念な説明と借用書などを交わすなど、お互いが納得のいく取り決めをしっかりとしておきましょう。
その他注意点として、金額によっては贈与税を納めなくてはならないので、実施する場合は、贈与とみなされないよう書面（金銭消費貸借契約書）を作成したほうが良いでしょう。また、利息など契約内容も明確にし、返済は銀行口座を通じたり、領収書をもらうなどして、証拠を残したほうが良いでしょう。
エスニック料理店の経営課題とは？
エスニック料理に欠かせない現地の食材やスパイスを、日本でいかに安定的かつ安価に入手するかが重要な課題となります。日本に存在する食材を代用することも考えられますが、顧客の支持を得られない場合もあるため、味の決め手となる食材についてはコストよりも品質重視で選定することが求められます。たとえコストがかかったとしても、本場の良質な食材を使用していることを前面にアピールすれば宣伝効果にもつながります。
従業員、特に現地の料理人の雇用については、技術を保証する資格のない国も多いため、腕の見極めが難しいのが現状です。経歴をしっかりと確認し、人格的にも信頼できる者を慎重に選ぶ必要があります。一方で、現地色を取り除き新しいコンセプトの店を作り上げる場合においては、日本人の料理人でも味覚に優れたセンスのある料理人であれば十分魅力的な料理を提供することもできるでしょう。
まとめ
これからエスニック料理店を目指すのであれば、どのようにしたらよいか、どういったお客さまをターゲットにするか、などをよく考えた上で開業しなくてはなりません。自分好みのエスニック料理店を作ったからといって必ずしもお客さまに受けるお店ではないからです。内装にこだわって雰囲気のよいエスニック料理店にするか、コースを作って、ゆっくり過ごしてもらうかなど、考えどころはたくさんあります。ひとつひとつをじっくりと考えて人気のエスニック料理店を開業してください。
