【飲食店】厨房の「ウェットキッチン」「ドライキッチン」の違いとは？
飲食店開業や内装工事を検討しているのであれば、防水工事の有無にも関わるドライキッチンとウェットキッチンについて、内容や違いを把握しておく必要があります。
今回は、飲食店における厨房の「ウェットキッチン」「ドライキッチン」の違いについて解説していきます。
なぜ厨房の床は工事をしないといけないのか？
これからあなたが開業しようと思っている飲食店が、カフェやバーのようなあまり調理を行わないお店は、厨房の床についてそれほど深く考える必要はありません。
しかし、洋食屋や中華料理店のような料理提供をメインとするお店では、厨房の床工事についてしっかりと考える必要があります。さらに、飲食店を開業する際は保健所の担当者が立ち合いの元、店内や厨房の設備に不備はないか細かくチェックされます。厨房は大量の水を使用する場所なので、常に水漏れの危険性があります。
頻繁に起こることではないものの、絶対に起こらないとは言い切れません。厨房で使っている設備が多いほど、水漏れの原因を掴むのが難しくなります。
ドライキッチンとは？
ドライキッチンとは、その名のとおり乾燥させた状態で床面を保っている厨房のことです。イメージとしては、トイレの床や洗面所の床を想像してもらうと分かりやすいかもしれません。大抵の場合は塩ビ長尺シートで施工されていることが多く側溝もありません。簡単な水を使った清掃が出来るように掃除用の排水口が一つあるくらいです。基本的に床に水を流すことなく乾燥状態を維持する厨房のことです。軽食店などではこれで十分の場合が多いと思います。また、乾燥していたほうが、雑菌の繁殖を抑えることができ衛生的にも良いとされています。
カフェやバーのように火を使った料理をほとんどしないような軽飲食の業態は、床が油で汚れる心配が少ないためドライキッチンとしてもあまり問題ないでしょう。
ドライキッチンのメリット
まず、ドライキッチンは衛生面に強いというメリットがあります。例えば、日本の厨房のように常に床が濡れた状態では、バクテリアの繁殖が盛んになります。特に、排水用に設置してある厨房内の「側溝（そっこう）」には多くの細菌が繁殖しているため、ここをルートにゴキブリやネズミが侵入してくることになります。また、汚水をそのまま長時間放置していれば、悪臭が店内に充満してしまうこともあるので注意が必要です。
一方、ドライキッチンの場合、清掃時以外は乾燥しているのでバクテリアなどの繁殖を防ぐことができます。さらに、什器や食器、食材などの衛生管理を行いやすくなり、厨房設備や食器などがサビにくいというメリットまであります。
ドライキッチンのデメリット
水と災害に気をつけなければいけないというのがドライキッチンのデメリットといえます。床が濡れてしまったときは、水分を吸い込む業務用掃除機を使用するなど、しっかりと換気をして乾燥を維持しなければいけません。また、ウェットキッチンよりも耐用年数が短いといわれています。その要因はシートの上に塗られる塗料が大体5年程度ではがれてしまうため、再度塗り直すことになるからです。
ドライキッチンは床の下地に水捌け効果のある薄いシートを貼って仕上げますので、災害などでクラック(ひび割れ)ができやすいというデメリットもあります。ビルの耐震性能にもよりますが、クラックによりシートが破れたりよれてしまうと、水漏れにつながります。営業中に発生した汚れは、できるだけその場で取り除かなくてはいけません。
ドライキッチンの清掃方法
ドライキッチンとはいえ、清掃は毎日行う必要があります。営業中に床が汚れてしまった場合は、水で流さずにモップなどで拭くようにします。営業終了後は、洗剤を使用した上で清掃を行います。
そして、「お湯」で流したあとモップや扇風機などで乾かすと、湿気の滞留を防ぐことができるため効果的です。この際は、水ではなくお湯で流した方が乾きやすく、厨房の乾燥状態をキープしやすくなります。ここで、水分を吸水するための「バキューム」という業務用掃除機を活用すればさらに効果的です。※↓バキューム画像↓
他にも、徹底的にドライキッチンを作るのであれば、厨房そのものを調理用と仕込み用で分けるという手段もあります。最も水を使うのは仕込み時であるため、管理を行いやすくする目的です。これは、欧米では当たり前に行われていることでもあります。
ウェットキッチンとは？
これに対して、床面に防水工事を施し、水を流してデッキブラシなどで掃除をできるようにした厨房をウェットキッチンと呼びます。床を防水機能がある薬剤でコーティングすることにより、水を流しながら掃除できるのが特徴です。
居抜で借りた場合に、これはどちらのタイプなのかと思った場合、ウェットキッチンの場合はビルなどの屋上でも良くみられるようなウレタン防水などの完全な防水工事がなされているのと排水用の側溝があります。床は側溝にへ向かって少し傾斜しています。側溝をたどっていくと廃油と水を分ける為のグリーストラップがあります。
居酒屋や中華料理屋、焼き肉屋やお好み焼き屋、ラーメン店などの重飲食店の場合、床に油が飛び散ったり汚れやすいため、水を流して洗うことの出来るウェットにする場合がほとんどです。
ウェットキッチンのメリット
ウェットキッチンの最大のメリットは、先程挙げましたがホースなどで水を撒きながら清掃できるという点です。防水処理が施してあるため、水漏れを気にすることなく使用できますし、毎日行う厨房の清掃が簡単に行えます。清掃時間が短時間で済むので、床が油で汚れやすい中華料理店などを開業する場合、ウェットキッチンのほうがおすすめです。
さらに、ウェットキッチンは床の施工を行う際にしっかりと下処理を行うため、災害などで床の多少シートがよれても水漏れすることがありません。耐用年数も長く10～20年ほど持つといわれています。
ウェットキッチンのデメリット
コストパフォーマンスが高く、災害に強いウェットキッチンですが、側溝に向けて床に傾斜をつけたり、下地をしっかり整備してから工事を行う必要があるため、工事費用が高くなるというデメリットがあります。さらに、ウェットキッチンは床がいつも湿っている状態ですので、従業員が滑りやすく怪我をしやすいのもデメリットのひとつといえます。
床が濡れていることで、菌が発生しやすいという問題もあります。しかし、毎日清掃を行うことで菌の発生を最小限に抑えることができますので、必ず厨房の床に水を流して隅々までキレイにしましょう。
ウェットキッチンの清掃方法
ウェットキッチンの清掃方法は以下になります。
- 大きなゴミを、ほうきなどで取り除く
- 洗剤を床にまき、少し馴染ませる
- デッキブラシ等でこすり洗いをする
- 流水でよくすすぐ
- スクイジーで水気を切り、乾燥させる
最近では、洗剤を泡状にして床にまく「泡洗浄」という洗浄方法を採用する飲食店も増えています。洗剤を泡状にすることで、汚れを浮かす効果が期待でき、洗剤の節約にもつながり、ボトルに洗剤を入れてホースを水道につなげるだけで、簡単に泡状にできるツールがあります。また、洗剤に次亜塩素酸ナトリウムなどの成分が入ったものを使用すれば、床の除菌をしながら、排水溝の臭いを抑える効果も期待できます。
飲食店の防水工事にかかる費用と期間とは？
油などの使用によってウェットキッチンのような利用をする場合は、水漏れなどのトラブルを予防するためにも、防水工事を行う必要が出てきます。一般的な飲食店で行われている防水工事は、工事費用の相場が100万円前後、工期は最低でも1週間ほどかかるようです。
防水工事を行った場合は防水保証書などの発行も必要となりますので、店舗内装工事の施工実績が豊富な業者のお世話になるのがいちばん良いと言えるでしょう。
まとめ
いかがでしたでしょうか？今回は、飲食店における厨房の「ウェットキッチン」「ドライキッチン」の違いについて解説しました。
開業するお店のジャンルによって利点が違うため、一概に「こちらのタイプのほうがいいです」と断言することはできません。例えば、あなたが水や油を大量に使用する中華料理店を開業するのであれば、ウェットキッチンのほうが掃除が楽になります。一方、あまり厨房を使用しない喫茶店を開業するのであれば、ドライキッチンでも問題なく運営できるでしょう。
また、あなたの予算によってもおすすめするキッチンが異なります。ウェットキッチンは耐用年数が長いので、コストパフォーマンスがドライキッチンよりも高いのですが、初期費用は倍以上かかってしまいます。開業時は予算に余裕がなかったのでドライキッチンにしたけれど、費用を捻出できたので後からウェットキッチンに変更することも可能です。予算とお店のジャンルに合わせて、メリットの効果が高いものにしましょう。
あなたが厨房の床に対してどれくらいの予算を割けるかは分かりませんが、水漏れを起こして被害を出してしまうと、ドライキッチンにしたときよりも高額な費用がかかってしまいますので注意してください。
