未来の味を予感！飲食店のオープン前から始めるプレオープン戦略
物件の引き渡しがあり、内外装工事が終了したら、とうとうお店オープンになります。とその前に試験的な営業を行う「プレオープン」は行った方が良いのでしょうか？
お店の中には行う所と行わないところがありますが、今回は、飲食店オープン前にプレオープンはやるべきか否かについて解説します。
プレオープンとは？
プレオープンとはオープン前の試験的な営業を行う事です。今までお世話になった方や友人・知人、家族、物件の家主などを招いて行うことが多く、お世話になっている感謝とお店の宣伝という面と実際の営業全体の流れ、ホールと厨房の連携など最終確認として行うことを目的としています。
プレオープンは基本的にオープンの前日か2～3日前ほどに実施します。お店の規模によっては2日間プレオープンを行う場合もあります。オープンする時間は2～3時間程度で、招待客が帰った後はスタッフと共に何か問題点はなかったかなどチェックをしていきます。
料理の代金は無料にするのが基本ですが、代金をいただく場合にはプレオープン用の価格を設定し、通常の価格の半額程度にしておきましょう。
プレオープンとレセプションの違いとは？
プレオープンとともに、店舗の開店前に行われることも多いのがレセプションです。「招待」や「歓迎」といった意味の通り、レセプションには関係者やお世話になった方、メディア関係者を招いて開催することを指しています。プレオープンは試験的とはいえ、実際に店舗を運営するものです。不特定多数の方がお客様として来店しますが、レセプションはあくまでも一部の人だけをお招きする形式になります。
また、プレオープンは有料・定額で行うのに対し、招待を目的としているレセプションは、無料での実施が一般的です。無事に店舗運営をスタートできる段階までサポートいただいた方々へのおもてなしの場でもあるため、お代をいただくのは避けましょう。そして招待したお客様がお帰りの際には、割引クーポンやノベルティをお渡しすると良い印象を与えられます。
プレオープンは行うべきか？
プレオープンは必ずしも実施しなければならないという訳ではありませんが、プレオープンを実施できる環境にあるならばやっておいたほうが良いと言えます。但し、プレオープンは身近な人を招いて行う為、今後の常連顧客になる可能性があるので、満足度を得られないと逆ブランディングになる可能性がありますので注意が必要です。
プレオープンを行うメリット
オペレーションの実践練習になる
お客様が来店した際の案内や注文の取り方、キッチンへの共有方法や調理体制、会計時の確認など、スタッフ間でどのように連携を取り、注文をさばいていくかは、実際に動いてみなければ分からないものです。プレオープン期間中に何度か実践することで、全体を把握し、オペレーションの流れもスムーズになってくるでしょう。
開店の前に、反省点を見つけることができる
本番と同じようにお客様を通して営業すると、想定とは違った部分が見えてきます。遠慮なく欠点や問題点を伝えてくれる友人や、知り合いのみの招待して屈託のない意見を貰いましょう。寄せられた反省点をすぐに反映させることで、次の日からの運営に余裕を持たせることができます。
集客効果が期待できる
プレオープンの実施は、集客につながることも考えられます。「プレオープン価格」として通常よりリーズナブルな価格設定でメニューを提供すれば、試しに入ってみようと来店の動機になるかもしれません。更に招待した方にSNSなどで拡散してもらうこともでき、お店の前を通る通行人に対してもアピールになります。
プレオープンの成功は目的意識を持つこと
ただやみくもにプレオープンを実施することはお勧めしません。無料で開催する場合には材料費など出費もかかります。プレオープンを行う際には目的をもって行いましょう。特に誰を招待客として呼ぶべきかという所については目的を熟考するべきです。
例えば、常連を囲いたい場合は、お店の近くの職場や自宅などの人を招待するべきですし、対外的な宣伝としての目的がある場合には、影響力が強い人・顔が広い人を招待するといいでしょう。女性やファミリー層などターゲットが決まっている場合は、ターゲット層を中心に招待することをお勧めします。
レセプション中には呼べる人数には限りがありますので、やみくもに招待するのではなく、目的意識をもって招待客を選んでいきましょう。そしてプレオープンの準備は本格営業直前ではなく、物件契約後から少しでも行っておくと余裕をもって進められます。
プレオープン後は反省会を行う
プレオープンが終わったら反省会を実施しましょう。反省会のチェック項目は以下になります。
- 接客：笑顔や声出しがしっかりとできていたか？
- 商品知識：利用食材やアレルギーなどに関してしっかりとご説明ができたか？
- 連携：キッチンとホールの連携はしっかりとできていたか？
- ポーション：料理の量や盛り付けは規定通りになっていたか？
- バッシング：下げモノのタイミングやテーブル拭き上げなどは適切だったか？
- レジ精算：レジの打ち間違いはなかったか？スピーディに対応できたか？
各項目をチェックすると同時に、プレオープン時のお客様にあえてお願いをして出してもらった「クレーム」を基に、改善点とその方向性を話し合いましょう。
まとめ
プレオープンは本格営業前の一大イベントであり、沢山のメリットがあります。もしオペレーションに不安がある場合には、オープンする2～3日前に行い、修正時間を作っておく方法もあります。
本格的な営業後に様々な問題が起きてきます。プレオープンは完璧でなくてもよいのです。プレオープンは目的意識を持ち、お世話になった方への感謝とお店スタッフが自信をもってオープンを迎えるために行うということを理解しておきましょう。
