【飲食店開業】席数を検討する際の基本的な考え方について解説
飲食店の経営計画を立てる際に欠かせない事のひとつに、座席数というものがあります。座席数を決めていなければ売り上げや回転数などが計算できません。
今回は、飲食店の席数を検討する際の基本的な考え方や1坪あたり席数の目安について解説していきます。
飲食店の席数を検討する際の基本的な考え方
飲食店の席数を検討する際には、「店全体の坪数」ではなく、「客席の坪数」から計算されることをおススメします。理由として、飲食店は業態によって「厨房面積比率」が大きく異なるからです。
酒類主体のBARと、料理主体のレストランでは、当然必要な厨房の大きさが違います。自店の客席数を検討する際は、この厨房面積比率を考慮した上で計算をするほうが良いでしょう。
一般的な厨房と客席の割合について
飲食店舗物件を決めるにあたり、重要なのが厨房と客席の割合をどうするかということです。基本的に料理がメインの業態ほど厨房の割合が高くなるため、レストランでは40%程度を厨房に割くのが一般的といわれています。一方、ドリンクメニューがメインとなりがちなカフェなどの厨房比率は20%ほどで、本格的に調理する必要があるメニューが少ない業態ほど、厨房が占める割合は低くなります。ただし、坪数が少ないお店の場合は、調理の複雑さに限らず厨房の割合が高くなりがちなので、物件を探すときは注意する必要があります。
また、客席の割合を多く取ればそれだけ座席数も増え、見込める売り上げも多くなると考えがちですが、その分厨房が狭くなることを忘れてはいけません。場合によっては導線を上手く確保できず、調理に支障がでて上手くお店を回せないということもあるでしょう。このように厨房と客席の割合は、単純に客席が広ければ良い、厨房が広ければ良いと考えるのではなく、作業効率とのバランスを考えることも大切です。
- 厨房40％：ホール60％：レストラン
- 厨房30％：ホール70％：居酒屋・イタリアン・フレンチ・回転寿司
- 厨房20％：ホール80％：ラーメン・そば・うどん・焼肉・カフェ・BAR
1坪あたりに置く座数の目安
客席の割合が決まったら、次はお店に配置する座席について考えます。1坪あたりに置く平均客席数もまた、業態やコンセプトによって異なります。
座席数は売上に直結しますので、できるだけたくさん席を設けたいはずです。しかし、坪当たりの席数が多い、お客様がすし詰めになるような狭い店の場合は、居心地がよくありませんから一般的には高い顧客単価をとれません。逆に坪当たりの席数の少ない、ゆったりとした座席数の場合は、高級感が空間からも演出できますから、高い食材を使った高級料理を提供して高い顧客単価にできます。
そのメドは、一般的に以下の通りです。
- 高級型店舗：1席程度/坪
- 一般レストラン：1.2～1.3席/坪
- 居酒屋、ファミリーレストラン：1.5席/坪
- カフェ、ファストフード店：2席/坪
座席数とスタッフの数の割合について
座席数に対してスタッフの数は何人必要かという点も重要なポイントとなります。基本的には10席に対して1人。つまり「座席数÷10」が理想的なスタッフの数の計算式となります。
もちろん、メニューの調理時間が短く簡単に提供できるものであればスタッフの数を減らしても構いません。しかし満席になった際にお客さんを待たせてしまう状態になってはお店の評判を下げてしまいかねません。満席が続いた時を想定して余裕を持ってスタッフを用意するようにしておくといいでしょう。
客単価・座席数・回転率がわかれば売上予想が出来る
一般的な飲食店の売上額は、客単価×座席数×回転数で求められます。座席数が設定出来れば、経営において重要なポイントとなる売上の予想額が計算できます。遅くても物件が決まったらすぐに大まかな座席数を決めておきましょう。売り上げ予想が出来れば仕入れにいくらかけられるか、スタッフの人件費にいくらかけられるかなど様々な経費の計算をすることが出来ます。もちろん、自身の収入の予測も立てることが出来ます。
このように座席数の決定は、売上計画はもちろん、お店の経営を計画するためにとても重要なポイントとなるのでしっかりと決めておきましょう。
まとめ
飲食店の席数設定はお店のコンセプトとも関わっています。それだけでなく店舗の売り上げ計算にも影響を及ぼすため、内装設計の段階でお店のコンセプトと売上の両面を念頭に、最もバランスのよい席数を考えておく必要があります。
