うなぎ料理店での開業～必要資格や開業資金など～

うなぎ料理店は、江戸時代から庶民に親しまれているうなぎ料理をメニューの中心としている飲食業になります。

今回は、うなぎ料理店での開業について解説していきます。

一般的なうなぎ料理店の準備

うなぎ料理店は、国産の天然または養殖の生きたうなぎを仕入れ、店内でさばいて焼き、お客様に提供する流れになります。

うなぎ料理店のメニューは、「うな丼」や「うな重」がメインで、他の飲食業態と比較すると一般的にメニューの種類は少ないです。しかし最近では、うなぎを使った一品料理や串焼き、懐石料理のような様々なメニューを提供する店も出てきています。また、シンプルな料理であり素材の味が出やすいので、うなぎ自体の味や焼くための炭、米や水などにこだわりを持って差別化をはかっている店も多いです。

うなぎ料理店のビジネスプランとしては、市場は成熟されており、主に販売価格が重要なポイントになります。また技術的に高度な調理や秘伝のタレといった部分での付加価値の演出をできるかもキーポイントです。

競合としては、日本料理店が挙げられますが、日本料理店は立地、調理師の技術面など参入障壁が比較的高いため競合が激化する事は考えにくい事もあります。またスーパーやコンビニも競合となり得る要素はありますが、専門店との質、味、価格が大きく異なるため、影響は考えにくいです。

仕入れに関しては、天然うなぎの割合は非常に少なく、ほとんどが養殖うなぎです。また、最近では海外からの輸入も増加しています。卸売市場には川魚専門中卸店が存在し、食材はそこから仕入れるケースが多いですが、自店の方針に合った仕入れルートを確保することももちろん可能です。

またメニュー設計において、蒲焼の品質はうなぎによって決まると言われています。活うなぎの仕入には店主自らが立ち会う場合が多くあります。また養殖うなぎについては養殖業者との交渉の中で仕入れを行いますが、産地、餌などによって味が異なる事から、各専門店では特約を結び、自店にあったうなぎづくりの工夫を行っています。

近年、天然のうなぎの生産量が減少しており、品質・販売価格の維持が各専門店の当面の課題となってもいます。また経営においてうなぎ専門店の場合も一般的な飲食店と同様であり、売上高、粗利、人件費が主要なポイントになります。全体の売上計画からバランスが良い売上・資金計画も重要になります。特に利益を悪化させる要因としては、生鮮食品であるうなぎの仕入値高騰による原材料の仕入れの増大も懸念として大きな割合を占める事にもなるため、必ず押さえるべきポイントになります。

うなぎ料理の修行は「串打ち3年、割き8年、焼き一生」といわれているように、技術を修得するには長い年月を要します。そのため、どのように技術を身に付けるかについてはよく検討しておくことが必要です。一般的には他店で修行をしてから独立するケースが多いです。また、フランチャイズに加盟することで他社の優れたノウハウを活用して効率的な店舗運営をするという道もあります。

うなぎ料理店開業にあたって必要な手続き

ここからは、うなぎ料理店開業にあたって必要な手続きについて説明します。

食品衛生法に基づく営業許可

ウナギ料理店に限らず、飲食店を開業するには、「飲食店営業」の申請を行い、許可を得る必要があります。手続きは、出店地域の保健所食品衛生課にて行います。

申請に際しては、申請書、店舗図面（厨房配置入り平面図）、水質検査証明書、（法人の場合は法人の登記簿謄本）を手数料を添えて提出します。

食品衛生責任者の配置

食品衛生法では、各店に1人、食品衛生責任者を置くことが義務づけられています。食品衛生責任者には、調理師、栄養士、製菓衛生師のいずれかの資格を持つ者が必要になります。

資格者がいない場合は、地域の保健所が実施する食品衛生責任者のための講習を受講し、試験に合格しなければなりません。なお、食品衛生責任者の資格は、各都道府県内のみ有効となっています。

その他の手続き

個人事業主として行う場合、一般的な手続きとして、個人事業の場合、個人事業の開廃業等届出書、所得税の棚卸資産の評価方法・減価償却資産償却方法の届出書、青色申告承認申請書等を納税地の所轄税務署へ提出します。また、個人事業開始申告書は事業所所在地の都道府県税事務所へ。詳しくは、最寄りの管轄行政に問い合わせが必要です。

法人として会社を設立する場合、定款作成、会社登記をし、法人設立届出書、青色申告の承認申請書、給与支払事務所等の開設届出書、源泉所得税の納期の特例の承認に関する申請書、法人設立届出書（地方税）などを提出します。

開業資金をどこから調達すればいいのか？

開業するにあたり、自己資金、いわゆる貯金だけで開業できればいいですが、なかなか日々の生活費なども考えると難しい所です。では自己資金以外でどこから調達すればいいのでしょうか？

日本政策金融公庫

日本政策金融公庫とは、2008年10月1日に、国民生活金融公庫、農林漁業金融公庫、中小企業金融公庫、国際協力銀行の4つの金融機関が統合して発足した100％政府出資の政策金融機関です。全国に支店網があり、固定金利での融資や、長期の返済が可能など、民間の金融機関より有利な融資制度が多く、設立間もない法人やこれから事業を始めようとする人であっても、融資を受けやすいのが特徴です。

一般的な中小企業に関係する事業は、国民生活事業になり、国民生活事業は事業資金の融資がメイン業務で、融資先数は88万先にのぼり、1先あたりの平均融資残高は698万円と小口融資が主体です。融資先の約9割が従業者9人以下であり、約半数が個人企業です。サラリーマンには馴染みではないですが、理由として、銀行のように口座はなく、貸付のみだからになります。

創業者向け融資制度である「新創業融資制度」や認定支援機関の助言があれば無担保・無保証、金利が安価になる「中小企業経営力強化資金」という融資制度がお勧めです。

信用保証付の融資

「信用保証協会」という公的機関に保証人になってもらい、民間の金融機関から融資を受ける制度です。貸倒のリスクを信用保証協会が背負うので、実績のない創業者が民間金融機関から融資を受けることが可能となります。万が一返済が不可能になった場合は、信用保証協会が代わりに金融機関に返済し、その後債務者は、信用保証協会に借入金を返済することになります。信用保証協会は全国各地にあり、地域ごとに創業者向けの融資制度を設けています。また独自の融資制度を設けている自治体も多くあります。

手続きの手順としては、信用保証協会に保証の承諾を受け、金融機関から実際の融資を受けるという流れになります。また各自治体の制度を利用する場合は、自治体の窓口を経由することになります。

親族、友人・知人からの借入

親族・知人から借入をする際には、その人の好意でお金を借りることになります。先々トラブルにならないようにしっかりとした取り決めをおこなっておくことが重要です。いくら近い間柄とは言え、お金を貸す側の心理としては複雑なものです。また、後々トラブルになりやすい資金調達法でもあるため、甘えてしまわないよう入念な説明と借用書などを交わすなど、お互いが納得のいく取り決めをしっかりとしておきましょう。

その他注意点として、金額によっては贈与税を納めなくてはならないので、実施する場合は、贈与とみなされないよう書面（金銭消費貸借契約書）を作成したほうが良いでしょう。また、利息など契約内容も明確にし、返済は銀行口座を通じたり、領収書をもらうなどして、証拠を残したほうが良いでしょう。

まとめ

いかがでしたでしょうか？今回は、うなぎ料理店での開業について解説しました。

うなぎ料理店開業に際し、品質による味付けが担保できているか、専門店としての雰囲気の演出、仕入れルートの安定、リスク管理、集客へのプロモーション、口コミ戦略、安全面の訴求、高い技術力のある人材確保、従業員への知識、教育等も重要な要素として考えるべきポイントになります。