老舗の酒場『瀧元（たきげん）大久保』【飲食店探訪日記】

大久保で老舗の酒場といえば、1970年（昭和45年）の瀧元です。長年、店の人自ら魚河岸に仕入れに行き、付き合いのある卸店から、質のよい魚を庶民価格で提供してくれることで知られています。

店内の雰囲気は昔ながらの居酒屋で割烹みたいな雰囲気です。
店の中は、入口から奥に向かって、真っ直ぐにカウンターが伸びていて、その先は小上がり座敷。カウンターは8席ほど。座敷は20人以上の宴会ができる広さです。
店内は連日、満席状態なので、お店に向かう前に一度電話確認するのをオススメします。

まずお通しとして出された、揚げたて熱々の竜田揚げを食べた瞬間、その美味さに驚きます。
このお通しの存在も、実はこの店の名物の一つらしく、これだけでビールの１～２本、酒の１～２杯なら軽く飲めそうでした。

「ヤヱガキ酒蔵」とあるとおり、日本酒は播磨の「ヤヱガキ」のみの提供です。
ランチの魚定食も好評だが、昼は酒類の提供は有りません。

次に刺し盛り。どれも鮮度が圧倒的に高く、コストパフォーマンスも都内随一だと思います。

〔名物〕たら豆腐950「だし・鱈」においては、極寒の北海道に出向き、旬の利尻昆布と鱈を年間契約し、安心で安全な最高級の物を提供してくれます。
利尻産最高級昆布を使用したうまみたっぷりの出汁は、ここでしか味わえません。

【飲食開業者から見た】他飲食店に取り入れてほしい所

お通しが美味しい

夜の飲食店で大半のお店で最初に提供されるお通しですが、あくまで主観ではありますが喜ばれている方は極めて少ないです。とはいえ、お店としても平均客単価を上げるためにお通しや席料金をなくすのは、かなりの痛手です。

瀧元（たきげん）ではお通しを惰性で提供するのではなく、お店の名物料理として、お客様に一般オーダーされる程の美味しさで不快な顔をされることが有りません。見栄えも美味しさへの追及も素晴らしいです。そして、常連客も多い店の為、毎日同じお通しでは飽きが来るので、その日に市場で仕入れた食材によって日々提供されるお通しが異なります。

名物商品がある

正直、どの商品を頂いても美味しいです。その中でも、全員が頼むと言って過言ではない〔名物〕たら豆腐といった他では同じ味が出せない究極の商品もあります。前述した、日によって変わる美味しい商品と、いつ来ても同じ味の名物があるのは大変バランスがいいです。友人にお店を紹介する際に【上手い店があるんだよ】ではなく【あそこのタラ豆腐は他では味わえない名物だよ】と言わせた方が来店理由が飛躍的に上がります。

また、紹介者であるリピーターも毎日仕入れが変わる為に何人紹介しても満足する料理を堪能できます。自動的にお客様を増やすために万人受けする名物があるお店は強いです。

圧倒的な仕入れとコストパフォーマンス

毎日継続して、早朝から市場に出向き商品を仕入れるのは大変です。しかし、ユーザーには時間的に絶対に行えない事なのでユーザーの喜びは増幅します。そして大半のお客様の舌には響いていると思います。その環境の中で客単価3000～4000円を保って営業を40年も継続的に行えているのは脱帽です。

まとめ

評判通りの人気店であるにも関わらず、毎日の仕入れや、他を圧倒する味への追及等、人気店で有り続けるために常に工夫を凝らされており、また、いつ食べに来ても変わらない美味しさや、日により変わる味といった、ユーザーの心を掴むための営業努力は心をくすぶられました。

※あくまで飲食店経営者目線で、こちらの意見ですので、お店の意図としていることに相違があるかもしれないことをご了承ください。